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Da cozinha para a bancada: o papel do chef culinário na indústria de alimentos

Postado em 5 de novembro de 2020

Em 2012 o Brasil vivia um momento eufórico no setor gastronômico. Com a Copa do Mundo confirmada para 2014 e as Olimpíadas em 2016, empresários de diversos segmentos se preparavam para as oportunidades que estavam no horizonte. E no mesmo ano, um dos grandes chefs brasileiros acabara de ter seu restaurante escolhido entre os melhores do mundo. Com a missão de democratizar o acesso a alta gastronomia, a Virada Cultural de 2012, em São Paulo, propôs que ele oferecesse um de seus famosos pratos no evento. A expectativa inicial era vender de 500 a 600 unidades, no entanto a demanda foi muito maior, causando desorganização, horas de espera e consumidores revoltados.

A lógica é simples, o preparo de porções individuais que são destinadas aos cozinheiros de forma ritmada e até já esperada para um processo de uma cozinha é uma coisa, já preparar quilos e mais quilos que sirvam uma multidão, mantendo sua qualidade é outra. Por isso, é preciso trabalhar com soluções inteligentes que agilizem a preparação, reduzam tempo e ainda sim entreguem sabores naturais e autênticos. E é exatamente aqui onde entra o papel do chef culinário industrial, que com maestria reproduz receitas tradicionais e ajuda os times de pesquisa e desenvolvimento, a transformar soluções que possam ser feitas em escala com os mesmos perfis sensoriais.

Muitas vezes essa figura do chef é vista erroneamente como uma forma de “industrializar receitas”, mas o verdadeiro papel da indústria alimentícia é garantir valor como um todo nas soluções oferecidas ao mercado, principalmente a longo prazo.  Em países da Europa e no Estados Unidos, existem graduações especificas para Chefs que querem atuar na indústria, a graduação é um misto de culinária com engenharia de alimentos, formando esses profissionais em verdadeiros Culinologistas.

As soluções da indústria são importantes para o crescimento sustentável do canal de alimentação fora do lar, especialmente no Brasil, onde existem enormes possibilidades e chances de desenvolvimento do setor.

Além de apresentar resultados mais completos, com grande variedade de benefícios ao consumidor final, há também vantagens como redução de variações de sabor, controle de desperdícios, diminuição de espaço para armazenamento e a possibilidade de escala no crescimento.

Para isso, é fundamental que o Chef esteja sempre alinhado com as tendências da gastronomia local e global. Outro ponto importante é o Chef ter conhecimento técnico dos processos nas indústrias de alimentos, e da ciência dos alimentos para que suas ideias e conceitos “gold stardard” possam ser materializadas o mais próximo da sua ideação. Liderando assim o processo de triangulação com seus parceiros e processadores, para levar aos seus clientes suas ideias “artesanais” aplicadas em larga escala, mantendo todo sabor e característica do produto.

O trabalho que a Kerry desenvolve é essencial para acelerar esta transformação que impacta todos os elos da cadeia de suprimentos. O Chef Mauricio Bonfim lidera o time de mixologistas, baristas e pâtisserie para que as criações tenham beleza, infinidade de sabores, proporcionem experiências únicas e que ajudem em nosso propósito de criar um mundo de nutrição sustentável.

Pedro Tatoni é  Marketing Manager da Kerry

Foto: reprodução

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