FoodBiz

Produtos frescos para o foodservice

Me formei há 24 anos em Nutrição e meu primeiro emprego foi em um restaurante de refeições empresariais. Assumi a posição de nutricionista de produção e, dentre as minhas atividades, estavam: elaboração do cardápio, quantificação para o pedido de compras de produtos de estocáveis e cárneos a ser efetivado pelo estoquista, treinamentos, supervisão técnica da produção e distribuição.

Fácil, né? Aparentemente, sim! Processos já desenhados, rotina estabelecida, uma empresa bastante estruturada. Porém, eu era responsável pelo famigerado “pedido de hortifrutis” que deveria ser feito todos os dias.

Como o sistema do restaurante não permitia grande previsibilidade sobre as preferências dos consumidores, a ordem era fazer a contagem dos itens diariamente e complementar o pedido com o que fosse necessário, fazendo o melhor para não faltar e nem sobrar demais.

Tínhamos um único fornecedor que não garantia negociações de longo prazo, entregava nos horários adequados para ele e que exigia a efetivação do pedido até 12h por telefone, ou seja, em um horário crítico de supervisão e acompanhamento da operação, o que tornava meus dias bem estressantes. Mas não interessava. Nós precisávamos dos produtos e a ordem era nos adequarmos. Como o nosso restaurante era em Cotia, não podíamos “incomodar” o fornecedor para ele não desistir da rota.

De 1997 para cá, muita coisa evoluiu. Aumentou a competição entre fornecedores de produtos frescos para o foodservice e produtos congelados e pré-higienizados ganharam espaço pela qualidade e competitividade. A evolução dos modelos de gestão exigiu realizar de duas a três cotações e, dessa forma, mais proatividade dos fornecedores.

Mas, pasmem! Os pedidos continuavam a ser feitos por telefone. Com a chegada do WhatsApp, muita coisa feita por lá.

Isso tudo parecia “normal” até a chegada da pandemia. Fase de máximo questionamento. Dependendo do perfil do negócio, os custos com hortifruti têm altíssimo impacto.

O elo de abastecimento de produtos frescos talvez fosse o menos digitalizado da cadeia de foodservice e, nos últimos seis meses, tenho recebido contatos de empresas como a “Da Horta Pra Porta”, startup dedicada ao fornecimento de produtos frescos para o foodservice, com aplicativo próprio para pedidos, solução de curadoria, apoio técnico integrado, entre outros diferenciais.

Conheci a Pingo também. Eles fornecem uma proposta de valor agressiva em custos, por conectarem os produtores diretamente com os restaurantes. Tive oportunidade de conversar com a Cia Tradicional de Comércio, cliente da Pingo, e a redução de custos foi na casa dos dois dígitos, ou seja, extremamente importante neste momento de mercado. Novamente, os pedidos são por aplicativo.

Outro player, esse já bem maior, é a Frubana, de origem colombiana, com desejos mais agressivos em relação ao mercado brasileiro, ótima tecnologia embarcada e com atuação pivotada do hortifruti para uma plataforma de distribuição que hoje integra múltiplas ofertas para os clientes. Possui um clube com destaque a serviços adicionais para pequenos e médios operadores.

Se em 1997 eu estava refém do modelo do fornecedor, há três anos as evoluções poderiam ser classificadas como pequenas. Nesses 15 meses de pandemia, os donos e gestores de negócios de alimentação abriram-se às possibilidades tecnológicas para o aumento da eficiência operacional.

Pré-pandemia, essas e outras iniciativas poderiam ter “morrido na praia” por causa da resistência dos empresários do setor. Em palestra que fiz recentemente para o Canal Restaurante, eu reforço o mindset como a maior barreira para a transformação digital no foodservice.

Para quem ainda não deu o segundo, terceiro ou vigésimo quinto passo (estou certa de que todos já deram o primeiro), é hora de exercitar o seu mindset de líder e integrar a tecnologia no abastecimento dos produtos frescos também ao seu negócio. Isso deve gerar maior eficiência por conta da desintermediação, além de impacto social aos pequenos produtores.

Seja líder!

Cristina Souza

 

 

 

Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice
Fotos: Envato e Divulgação