Há 50 anos, Bui Van Phong escolheu ficar em sua vila no Vietnã após o fim da guerra, mantendo viva a tradição familiar de produzir molho de peixe — o famoso nuoc mam. Hoje, seu filho, Bui Van Phu, lidera a quarta geração do negócio, mas os desafios são maiores do que nunca.
Mais do que um condimento essencial na culinária vietnamita e do Sudeste Asiático, o nuoc mam é um símbolo cultural. Phu sabe disso. “Não é só a qualidade do molho de peixe. É também o valor histórico”, afirma.
Mas essa herança corre risco. A produção artesanal enfrenta a concorrência de grandes indústrias, enquanto a crise climática e a pesca predatória dificultam o acesso à principal matéria-prima: as anchovas.
O Impacto das Mudanças Climáticas
O aquecimento dos oceanos e a redução do oxigênio na água estão encolhendo os estoques de peixes. Pesquisadores alertam que a sobrevivência das anchovas pode estar em jogo — e, com elas, o próprio molho de peixe tradicional.
A situação se agrava com a sobrepesca, especialmente em áreas como o Mar do Sul da China, responsável por 12% da pesca global. Mesmo com políticas mais rigorosas, cientistas preveem a perda de até 20% dos estoques locais até 2100.
A Arte do Sabor
Apesar das adversidades, Phu mantém viva a arte da fermentação, combinando peixe e sal marinho em barris de terracota por até 18 meses. Cada detalhe — do tipo de anchova ao teor de sal — influencia no sabor final. Mas encontrar peixes do tamanho ideal está cada vez mais difícil.
Mesmo com o aroma forte de peixe fermentado ainda impregnando as casas da vila de Nam O, muitas famílias estão abandonando o ofício, pressionadas pelos custos altos e incertezas sobre o futuro.
Uma Cultura a Ser Preservada
O Vietnã é um dos maiores exportadores de nuoc mam e quer conquistar uma fatia maior do mercado global, que deve movimentar quase US$ 29 bilhões até 2032. Mas o sucesso depende da sustentabilidade dessa tradição.
Para Phu, o molho de peixe vai além da culinária. “É o nosso ofício, a nossa cultura, a nossa tradição que precisam ser preservadas”, diz ele, com a esperança de que seu filho continue esse legado.
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