Celebrado nesta terça-feira (20), o Dia Mundial do Queijo vai além da comemoração em São Paulo. A data marca um momento de consolidação da cadeia queijeira paulista, que vem avançando de forma estruturada na qualificação da produção artesanal, com investimentos em capacitação técnica, inovação, certificação e turismo rural. As iniciativas ampliam oportunidades para produtores e reforçam o papel do queijo como vetor de desenvolvimento regional no Estado.

Um dos principais movimentos nesse sentido é a criação dos Centros de Referência em Queijos Especiais, resultado de um projeto de cooperação internacional entre a Embaixada da França no Brasil e a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Lançada em 2022, a iniciativa prevê a implantação de cinco centros-piloto, que funcionarão como polos regionais de disseminação tecnológica, formação de produtores e qualificação da produção artesanal.

Segundo o secretário de Agricultura e Abastecimento, Geraldo Melo Filho, o projeto integra uma política pública transversal voltada ao fortalecimento de toda a cadeia produtiva do queijo. “São Paulo está estruturando um conjunto de ações integradas que envolve capacitação técnica, agregação de valor, certificação artesanal simplificada e incentivo às rotas agroturísticas. É uma estratégia que conecta produção, identidade territorial, turismo e geração de renda, garantindo qualidade, segurança alimentar e mais oportunidades aos produtores paulistas”, destaca.

Cooperação internacional e qualificação técnica

O projeto é coordenado pela Apta Regional, em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), o Instituto de Zootecnia (IZ) e a Defesa Agropecuária, além do Centro Paula Souza. A iniciativa conta ainda com o apoio da Organização das Cooperativas do Estado de São Paulo (OCESP) e de especialistas franceses reconhecidos mundialmente pela tradição na produção de queijos artesanais e especiais.

A cooperação internacional tem papel estratégico na padronização de processos, na melhoria da qualidade dos produtos, no fortalecimento da segurança alimentar e na valorização dos queijos artesanais e de nicho produzidos no Estado, temas que também vêm ganhando destaque nas análises e conteúdos publicados no Portal Foodbiz.

Capacitação técnica e difusão do conhecimento

Em dezembro de 2025, o projeto realizou seu primeiro treinamento, reunindo 15 multiplicadores que passarão a atuar nos Centros de Referência. A capacitação foi direcionada a produtores, professores e profissionais do setor, com foco na diferenciação e valorização dos queijos artesanais e especiais, cujos processos produtivos se diferenciam significativamente dos queijos industriais tradicionais.

Durante a formação, os participantes aprofundaram conhecimentos sobre boas práticas de higiene na ordenha, qualidade da água, nutrição animal, segurança alimentar e técnicas de fabricação de queijos artesanais. Também foram discutidos aspectos técnicos e regulatórios que diferenciam queijos tradicionais — como muçarela, minas e prato — dos queijos artesanais e especiais, muitos ainda em processo de regulamentação no Brasil.

Para Daniel Gomes, coordenador da Apta Regional, o projeto representa um marco ao integrar pesquisa, ensino e iniciativa privada. “A proposta é nivelar o conhecimento e desenvolver tecnologias voltadas à criação de novos queijos especiais e de nicho, formando disseminadores capazes de multiplicar esse aprendizado em diferentes regiões do Estado”, afirma.

A coordenadora do projeto, Maria Isabel de Medeiros, pesquisadora da Apta Regional de Bauru, reforça que a iniciativa responde a uma das principais demandas do setor: a falta de mão de obra qualificada. “O pequeno produtor e a agricultura familiar enfrentam dificuldades com a escassez de profissionais especializados. Esse programa vai formar futuros queijeiros e técnicos, garantindo qualidade, segurança e valorização dos queijos paulistas.”

Já Leila Spadotti, pesquisadora do Ital, destaca o caráter multidisciplinar do projeto. “A troca de experiências entre professores, produtores e pesquisadores enriqueceu as discussões e ampliou a compreensão sobre os desafios e oportunidades da queijaria artesanal. Esse nivelamento será essencial para multiplicar o aprendizado em todo o Estado.”

O Ital participa da iniciativa por meio de seu Centro de Tecnologia de Laticínios, colocando à disposição sua reconhecida expertise. A expectativa é que os próximos treinamentos contem com especialistas franceses, fortalecendo ainda mais o intercâmbio técnico e cultural e trazendo referências da tradição europeia para impulsionar a produção local.

Fomento à produção artesanal e crescimento do setor

Os avanços na qualificação e na certificação já se refletem nos números do Serviço de Inspeção de São Paulo (SISP). No segmento industrial, o Estado conta atualmente com 97 queijarias registradas, aptas a comercializar seus produtos em todo o território paulista — em 2016, eram 70, o que representa um crescimento de cerca de 37%.

No segmento artesanal, o salto é ainda mais expressivo. Hoje, São Paulo registra 104 queijarias artesanais cadastradas no SISP, contra apenas 19 em 2016, um aumento superior a 400%. O crescimento reflete políticas de incentivo, modernização dos processos de inspeção e ampliação do acesso à certificação para pequenos produtores e agricultores familiares.

Agroturismo e valorização territorial: a Rota do Queijo Paulista

Outra frente estratégica é o lançamento da Rota do Queijo Paulista, iniciativa intersecretarial que conecta produção artesanal, turismo rural e gastronomia. A ação organiza oito rotas temáticas, reunindo 102 propriedades em 77 municípios, além de 17 experiências e destinos queijeiros, fortalecendo o empreendedorismo local e promovendo identidade territorial.

Inspirada nas rotas do vinho e do café, a Rota do Queijo integra fazendas, queijarias e destinos turísticos, estimulando o turismo rural — um dos segmentos que mais crescem no Estado — e ampliando oportunidades de geração de emprego e renda nos municípios participantes. O projeto envolve diferentes secretarias estaduais e a InvestSP, reforçando a articulação entre desenvolvimento econômico, cultura, turismo e agricultura.