Gestão de perdas no setor de alimentos: desafios

A gestão de perdas é um dos principais desafios operacionais no setor de alimentos, especialmente para pequenos empresários que lidam com limitações de recursos, infraestrutura e acesso à tecnologia. Garantir a eficiência em etapas como o recebimento, armazenamento e estocagem de produtos é essencial para reduzir desperdícios e evitar prejuízos financeiros — e, mais do que isso, fortalecer a sustentabilidade dos negócios.

Neste cenário, estratégias práticas e iniciativas inovadoras têm ganhado destaque, tanto no varejo quanto no foodservice, como alternativas viáveis para tornar os processos mais eficientes e menos vulneráveis às perdas.

Começa na porta de entrada: o cuidado no recebimento

Para Carlos Eduardo Santos, presidente da ABRAPPE (Associação Brasileira de Prevenção de Perdas), a prevenção começa no momento em que os produtos chegam ao estabelecimento. A conferência detalhada de qualidade, validade e integridade dos itens é um passo essencial. Produtos próximos do vencimento, por exemplo, precisam ser priorizados na venda para evitar perdas futuras.

Armazenamento e estocagem: detalhes que fazem a diferença

Outro ponto crítico é o armazenamento. A correta estocagem, com controle de temperatura e manutenção da cadeia de frio, garante a conservação dos alimentos por mais tempo. Técnicas como o PVPS (“primeiro que vence é o primeiro que sai”) e o uso de etiquetas com datas visíveis ajudam a organizar os lotes e facilitam o giro de estoque.

Mesmo com poucos recursos tecnológicos, é possível aplicar esses princípios de maneira simples e eficaz, adaptando-os à realidade de cada operação.

Compras bem planejadas reduzem perdas

Carlos Eduardo também destaca a importância da gestão de compras como ponto de partida para evitar desperdícios. Entender o comportamento do consumidor, o fluxo de clientes e as sazonalidades permite ajustar o volume de compras com mais precisão, evitando excessos e produtos que acabam não sendo utilizados a tempo.

Onde estão as maiores perdas no setor?

Segundo o Índice de Perdas por Seção da Abrappe, as categorias que mais sofrem com desperdícios são:

Flores: 11,02%
Rotisserie e comidas prontas: 6,29%
FLV (frutas, legumes e verduras): 6,03%
Padaria e cafeteria: 3,61%
Carnes: 2,91%

Esses números evidenciam a urgência de soluções específicas para os segmentos mais sensíveis e com maior perecibilidade — muitos deles presentes em operações de foodservice.

Uma das iniciativas que vem se destacando na luta contra o desperdício é a Food To Save, uma ONG que conecta consumidores a alimentos próximos do vencimento ou com pequenas imperfeições, mas ainda perfeitamente consumíveis. Em apenas quatro anos, a plataforma já salvou 4,9 mil toneladas de alimentos e gerou R$ 30 milhões em receita incremental para os seus 9 mil parceiros.

Com 4 milhões de downloads e presença em 12 cidades brasileiras, a Food To Save já impactou 1,5 milhão de consumidores, oferecendo as populares Sacolas Surpresa, com descontos de até 70%. A estimativa é que seus usuários tenham economizado até R$ 100 milhões, ao mesmo tempo em que contribuem para um modelo de consumo mais consciente.