Lavar carne e descongelar fora da geladeira aumentam o risco de doenças

Pesquisa com 5 mil brasileiros mostra práticas domésticas que favorecem contaminação de alimentos — e reforça a importância da educação alimentar

A cozinha costuma ser vista como um dos ambientes mais seguros da casa. É ali que os alimentos são escolhidos, preparados e compartilhados. Mas um estudo recente mostra que muitos riscos relacionados às doenças transmitidas por alimentos começam justamente nesse espaço.

A pesquisa, realizada com cerca de 5 mil brasileiros, analisou hábitos de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos dentro de casa — desde o momento da compra até o preparo das refeições. Os resultados indicam que práticas bastante comuns ainda podem favorecer a contaminação alimentar.

Entre elas estão lavar carne crua na pia, descongelar alimentos fora da geladeira e higienizar frutas e vegetais apenas com água.

O levantamento foi conduzido por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP) e instituições parceiras, com foco em entender como os consumidores lidam com a segurança dos alimentos no cotidiano.

Higienização ainda é feita de forma inadequada

Um dos pontos que mais chamaram a atenção no estudo foi a forma como frutas e vegetais são higienizados.

Apenas 38% dos participantes realizam a higienização considerada adequada. A maioria afirmou lavar frutas (35,7%) e verduras (31,3%) apenas com água corrente, sem utilizar métodos de sanitização mais eficazes, como soluções cloradas.

Outro hábito frequente é lavar carne crua antes do preparo. Cerca de 46,3% dos entrevistados disseram adotar essa prática.

Embora muitas pessoas acreditem que a lavagem ajuda a “limpar” o alimento, especialistas alertam que isso pode espalhar microrganismos pela pia, utensílios e superfícies da cozinha, aumentando o risco de contaminação cruzada.

Consumo de alimentos crus também aparece na pesquisa

O estudo também identificou comportamentos relacionados ao consumo de alimentos potencialmente mais arriscados do ponto de vista microbiológico.

Entre os participantes:

24% relataram consumir carne malpassada
17% consomem ovos crus ou malcozidos, por exemplo em preparações como maionese caseira

Esses hábitos podem favorecer a exposição a microrganismos associados a surtos de doenças alimentares.

Contaminação cruzada ainda é comum

Outro ponto observado foi a ocorrência de contaminação cruzada dentro da cozinha.

Cerca de 8,6% dos participantes afirmaram utilizar os mesmos utensílios para manipular alimentos crus e cozidos, o que pode facilitar a transferência de microrganismos.

Além disso, 52,8% utilizam pano de prato para secar as mãos, prática que também pode contribuir para a disseminação de bactérias.

Transporte e descongelamento também preocupam

O estudo analisou ainda o transporte e o armazenamento de alimentos.

A grande maioria dos participantes (81%) afirmou não utilizar bolsas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados do supermercado até casa — algo que pode expor produtos perecíveis a temperaturas inadequadas, especialmente em regiões de clima quente.

Outro comportamento identificado foi o descongelamento em temperatura ambiente, prática adotada por 39% dos entrevistados e que favorece a multiplicação de microrganismos.

Geladeiras, em geral, operam na faixa correta

Em um subestudo com 216 participantes, os pesquisadores também avaliaram a temperatura das geladeiras domésticas.

Os resultados mostraram que 91% das medições estavam dentro da faixa considerada adequada (entre 0 °C e 10 °C), indicando que o armazenamento refrigerado tende a ocorrer em condições relativamente corretas na maioria das residências avaliadas.

Diferenças de hábitos entre faixas de renda

O estudo também identificou diferenças de comportamento relacionadas à renda familiar.

Entre pessoas com menor renda, houve maior associação com:

uso de vinagre para higienizar vegetais
hábito de lavar carne na pia

Já participantes com renda mais alta mostraram maior associação com:

uso de soluções cloradas para sanitização
descongelamento dentro da geladeira

Curiosamente, o grupo de menor renda apresentou menor probabilidade de consumir ovos crus ou carnes malpassadas, mostrando que os comportamentos de risco não seguem um único padrão social.

Casas lideram surtos de doenças alimentares no Brasil

Os resultados ganham ainda mais relevância quando comparados com o cenário epidemiológico brasileiro.

Entre 2014 e 2023, as residências foram o principal local de ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos no país, representando cerca de 34% dos casos registrados — mais que o dobro do observado em restaurantes e padarias.

Entre os microrganismos mais associados a esses surtos estão:

Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella

Todos frequentemente relacionados a falhas na manipulação e no preparo de alimentos.

Pequenas mudanças podem reduzir riscos

Para os pesquisadores, os resultados reforçam que a segurança alimentar não depende apenas de controles sanitários na indústria ou no foodservice. Ela também está ligada às decisões tomadas diariamente dentro das cozinhas domésticas.

Entre as medidas recomendadas estão: