A partir de 4 de outubro, estabelecimentos deverão se adequar às novas exigências de boas práticas para serviços de alimentação no estado
Restaurantes, lanchonetes, padarias e outros estabelecimentos de alimentação de São Paulo terão novas regras sanitárias a partir de 4 de outubro de 2026. Entre as mudanças está a forma de disponibilizar molhos, condimentos e temperos aos consumidores.
A Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, atualiza o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação. Publicada em julho, a norma entra em vigor após um período de 90 dias destinado à adequação do setor.
O que muda para molhos e condimentos
Uma das alterações com impacto direto na operação dos estabelecimentos é a restrição ao uso de bisnagas reutilizáveis para acondicionar molhos e condimentos.
Com a nova regulamentação, esses produtos deverão ser disponibilizados em embalagens de uso único ou por outros sistemas capazes de garantir a segurança sanitária. Na prática, as tradicionais bisnagas compartilhadas nas mesas precisarão ser substituídas ou a operação deverá adotar uma solução compatível com os novos critérios.
A medida afeta especialmente operações que oferecem acompanhamentos como ketchup, mostarda, maionese e outros molhos junto a sanduíches, salgados e refeições.
Mudanças vão além dos sachês
A atualização é mais ampla e substitui a Portaria CVS nº 5/2013, que orientava as boas práticas sanitárias do setor no estado desde 2013.
Além das regras para molhos e condimentos, a nova regulamentação estabelece critérios relacionados ao controle de tempo e temperatura dos alimentos, higiene dos manipuladores, delivery e comercialização de alimentos crus ou malpassados, entre outros procedimentos.
Para o foodservice paulista, a entrada em vigor da norma exige atenção não apenas à experiência do consumidor, mas também aos processos internos, equipamentos, utensílios e formas de exposição e distribuição dos alimentos.
Os estabelecimentos tiveram 90 dias para promover as adequações. A partir de 4 de outubro, a Portaria CVS nº 3/2026 passa a vigorar no Estado de São Paulo.
