Publicado originalmente pela Bloomberg Línea, o perfil do chef e restaurateur Alain Poletto mostra como tradição, técnica e gestão se unem em um dos bistrôs mais autênticos da capital paulista — o Bistrot de Paris, localizado nos Jardins.
A reportagem, escrita por Daniel Buarque, integra a série Mesa de Negócios, que destaca histórias em que a gastronomia se conecta ao empreendedorismo e à eficiência na gestão de restaurantes.

Da França para os Jardins: uma visão de negócio

Nascido em uma pequena cidade na fronteira entre a França e a Suíça, Poletto cresceu em meio à rotina de um restaurante familiar. Desde cedo, aprendeu que a cozinha não é apenas arte, mas também um negócio — uma lição que levou para o Brasil, onde abriu o Bistrot de Paris há cerca de uma década.

Com a proposta de recriar o verdadeiro ambiente de um bistrô francês, o chef trouxe da Europa não apenas objetos e receitas, mas também uma filosofia de gestão centrada em eficiência e controle de custos. “Você pode ser o melhor cozinheiro do mundo, mas, se não fizer boa gestão, não funciona”, disse em entrevista à Bloomberg Línea.

O pioneirismo no sous vide e a cozinha como processo produtivo

Poletto é reconhecido internacionalmente como um dos pioneiros na técnica de cozimento a vácuo (sous vide), que começou a estudar na década de 1980. Sua pesquisa se transformou em referência mundial e ajudou a modernizar cozinhas na França, hospitais e até companhias aéreas.

Ao aplicar o método no Bistrot de Paris, ele conseguiu reduzir desperdícios, garantir padronização e ampliar a produtividade — transformando a técnica em um pilar do seu modelo de negócio. “Se você me tira o sous vide daqui, eu fecho o bistrô”, afirmou.

Um modelo de gestão inspirador

O restaurante opera com cerca de 35 funcionários e recebe até 4.500 clientes por mês. A atenção aos detalhes é o que garante o equilíbrio entre tradição e sustentabilidade financeira. Poletto negocia diretamente com fornecedores, orienta a equipe sobre economia de água e energia e evita desperdícios ao máximo — aproveitando até cascas de cebola nas preparações.

Essa visão de gestão rendeu resultados: o Bistrot de Paris mantém o selo Bib Gourmand do guia Michelin há oito anos consecutivos, sendo o único restaurante francês no Brasil a conservar essa distinção.

Tradição, disciplina e propósito

Mais do que um chef, Poletto se define como gestor e professor. Antes de vir ao Brasil, foi docente por mais de duas décadas na rede pública francesa, experiência que moldou sua disciplina e olhar estratégico sobre a gastronomia.
Hoje, ele mantém o Bistrot de Paris fiel à essência dos bistrôs de sua infância — pequeno, acolhedor e familiar. Mesmo com convites para expandir o negócio, o chef resiste: “Se eu virar uma franquia, deixo de ser bistrô”.

Em 2023, Poletto foi condecorado pelo governo francês com o título de Cavaleiro da Ordem do Mérito Agrícola, reconhecimento por sua contribuição científica e dedicação à difusão da cozinha francesa no Brasil.

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📚 Matéria original publicada pela Bloomberg Línea, escrita por Daniel Buarque em 5 de outubro de 2025.