Massa fina, fatias grandes e cobertura na medida certa. Esses são alguns dos pilares da pizza New York Style, um estilo que ganhou espaço no Brasil a partir da década de 2010 e ajudou a diversificar ainda mais o cenário pizzaiolo paulistano. Um dos nomes centrais dessa história é Paul Cho, chef e sócio da Paul’s Boutique, casa que popularizou o consumo de pizza em fatias no estilo nova-iorquino na capital.
Entre estilos como napolitana, romana, de padaria, tradissa e tantos outros, a pizza segue sendo um dos alimentos mais versáteis e democráticos do foodservice. O NY Style se destaca justamente por propor uma experiência diferente da tradicional pizza paulistana: fatias grandes, finas, crocantes e pensadas para serem comidas com as mãos — sem excesso de recheio e sem necessidade de talheres.
Paul Cho teve passagem pela Bráz Elétrica antes de abrir a própria pizzaria. A ideia inicial era criar um projeto mais autoral, com foco em técnica e ingredientes de qualidade. Mas ao encontrar um ponto grande e de custo elevado no Itaim, os sócios optaram por uma estratégia mais segura do ponto de vista de negócio, apostando no profundo conhecimento que Paul já tinha sobre pizzas de Nova York.
Assim nasceu a Paul’s Boutique, funcionando no almoço e no jantar, com pizzas vendidas em fatias generosas, bem ao estilo das ruas de Manhattan.
Para Paul, a definição de pizza é simples: “um pão achatado com cobertura”. No caso do estilo nova-iorquino, isso se traduz em discos maiores, massa fina e crocante e uma distribuição equilibrada de ingredientes. “A cobertura precisa estar na quantidade certa para que você consiga comer com as mãos, sem se lambuzar”, explica. É justamente esse equilíbrio que diferencia o NY Style do padrão mais carregado comum em São Paulo.
Nos sabores clássicos, pepperoni e mussarela seguem como referências absolutas. Já na Paul’s Boutique, a pizza de milho — e sua versão com bacon — se tornou um dos grandes sucessos da casa.
A trajetória do NY Style em São Paulo também acompanha uma mudança de mentalidade no setor. Antes mesmo de abrir a Paul’s, Cho já observava um mercado bastante fechado, dominado por receitas tradicionais. Em busca de algo diferente, decidiu ir para fora do país. Foi em Nova York, no Gideon’s, que aprendeu a fazer pizza e consolidou sua visão sobre o estilo.
De volta ao Brasil, encontrou um cenário em transformação. “Antes, era tudo muito dividido entre pizzarias paulistanas clássicas e depois a onda da napolitana. Hoje, já se fala em romano, em outros estilos. As pessoas estão mais abertas a experimentar”, avalia.
Na Paul’s Boutique, o cardápio começou com seis sabores base: mussarela, pepperoni, margherita, stracciatella, picante (com pepperoni, picles de jalapeño e mel apimentado) e milho. A escolha não foi aleatória. Como o modelo de operação trabalha com alto giro e venda por fatias, as bases são pensadas para permitir finalizações rápidas, reduzir desperdício e garantir frescor.
A pizza de milho nasceu de um gosto pessoal do chef, mas ganhou identidade própria com a adição de creme de limão, que traz mais acidez e equilíbrio. Paul também aposta em molhos e cremes menos óbvios como diferencial. “Busco entregar complexidade de sabor em uma única fatia. Acho que isso vem muito da minha experiência em cozinhas Michelin”, comenta.
Com o tempo, novos sabores entraram no cardápio, como frango e milho com bacon. Além disso, pizzas sazonais aparecem periodicamente e, se fazem sucesso, podem se tornar fixas. Foi o caso da pizza de gochujang, lançada como especial e que segue sendo pedida mesmo fora de cartaz.
Há ainda pedidos fora do menu, como a “larica do Paul”, uma combinação que mistura pepperoni, stracciatella, mel picante, parmesão e manjericão. Bem recheada, mas sempre fiel à regra básica do NY Style: equilíbrio.
Histórias como a da Paul’s Boutique ajudam a entender como novos formatos, estilos e modelos de operação seguem ampliando as possibilidades da pizza no Brasil — tema que dialoga diretamente com tendências de consumo, inovação e foodservice, assuntos acompanhados de perto pelo Portal Foodbiz, plataforma de conteúdo do IFB.
