Em Copenhague, na Dinamarca, um restaurante de duas estrelas Michelin está chamando atenção com uma criação inusitada: um iogurte feito com formigas. A receita nasceu de uma parceria entre o restaurante Alchemist e uma equipe de cientistas que decidiu recriar uma antiga técnica de fermentação usada em regiões dos Bálcãs e da Turquia.

Segundo os pesquisadores, o sabor do iogurte é “ligeiramente ácido e herbáceo”, com notas que lembram “a gordura de animais alimentados com capim”. A descoberta foi publicada na revista iScience e mostra que os ácidos, enzimas e bactérias presentes nas formigas conseguem iniciar o processo de fermentação do leite — o mesmo princípio que transforma o leite comum em iogurte.

>
Da tradição ao laboratório

A inspiração para o estudo veio da aldeia da antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, na Bulgária. Segundo relatos locais, o iogurte tradicional era preparado colocando formigas em leite morno, que fermentava dentro de um formigueiro durante a noite. “No dia seguinte, o leite começava a engrossar e azedar — era o estágio inicial do iogurte”, explicou Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague, autora principal do estudo.

>
Biodiversidade que gera sabor

A pesquisa revela que os iogurtes modernos, geralmente produzidos com apenas duas cepas bacterianas, perderam parte da complexidade das receitas antigas. “As versões tradicionais tinham uma biodiversidade muito maior, que variava conforme a região e a estação do ano, trazendo mais sabores e texturas únicas”, destacou Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca.

Entre as bactérias encontradas nas formigas estão micro-organismos semelhantes aos usados em fermentos naturais comerciais — uma conexão direta entre o passado e as técnicas científicas mais modernas.

Com a colaboração do Alchemist, o experimento virou prato de degustação e tema de conversa entre chefs e estudiosos da gastronomia experimental, reforçando como práticas ancestrais podem inspirar novas fronteiras na ciência dos alimentos.

>
>
Fonte: Alo alo Bahia