Para sustentar um negócio de gelato em São Luís (MA), uma das cidades mais quentes do Brasil, não basta ter um bom produto. É preciso entender profundamente o que está dentro dele. Essa convicção me acompanha desde que dei os primeiros passos no universo dos gelatosartesanais. Cofundei a Diverno Gelato em 2016, que hoje possui sete unidades na capital maranhense, mas o que sustentou e impulsionou esse crescimento foi a disposição para trocar experiências e buscar conhecimento onde quer que ele esteja, mesmo que issosignificasse cruzar o Atlântico.
Em 2017, participei de um curso de gelato artesanal na CarpigianiGelato University,em Bolonha, na Itália — berço do gelato italiano. Ali compreendi que um produto de excelência nasce muito antes da máquina de produção. O gelato é resultado de um conjunto de decisões: a escolha dos ingredientes, o equilíbrio da formulação, o respeito ao processoe o controle de cada etapa. A Itália me ensinou que simplicidade, equilíbrio e qualidade são pilares inegociáveis.
Anosdepois, em 2022, nos Estados Unidos, aprofundei esse conhecimento na PennState University,na Pensilvânia, reconhecida mundialmente como uma das principais referências em educação para a indústria de sorvetes. Lá, tive contato com uma abordagem mais científica e tecnológica do setor: controle de qualidade, estabilidade térmica, estrutura de cristalização,incorporação de ar e gestão de produção. Em 2025, ampliei ainda mais esse repertório na ScoopSchool,no Missouri, com foco em formulação, inovação e tendências do setor.
Essa combinação entre tradição e ciência foi o que me permitiu desenvolver uma visão mais completa sobre o gelato de alta qualidade e encontrar soluções para o desafio técnico de produzi-lo no clima maranhense. Altas temperaturas e umidade constante testam a estruturade qualquer alimento congelado, e um gelato mal formulado derrete rapidamente, libera excesso de água e forma cristais de gelo que comprometem a textura e o sabor. A resposta está no balanceamento correto da formulação — o ajuste preciso entre água, açúcares,gorduras, proteínas e sólidos para que ele mantenha cremosidade e estabilidade.
Mas conhecimento técnico, por si só, não é suficiente. É preciso combiná-lo com um olhar atento ao que acontece no mundo. Participar de feiras especializadas, visitar fornecedores e trocar com outros profissionais do setor dentro e fora do país precisa fazer parteda agenda de quem decide os rumos do negócio. Esse benchmarkingme mostrou não apenas técnicas e tendências de mercado, mas também a mentalidade de que a profissionalização é um processo contínuo.
Esse é, a meu ver, um dos grandes desafios do mercado brasileiro: a transição do modelo puramente empírico para uma gestão baseada em rigor técnico. Muitos empreendedores começam movidos pela paixão pelo produto, mas é o investimento contínuo em capacitação quegarante a sustentabilidade do negócio e abre espaço para a diferenciação.
Rigor técnico e visão global não são privilégios de grandes empresas, mas sim uma escolha que transforma pequenas marcas em grandes referências. Na Diverno, aplicamos nosso repertório para criar algo genuíno e singular: um gelato feito com técnica italiana, ingredientesselecionados e identidade maranhense. O resultado final é fruto de uma escolha deliberada de profissionalizar cada etapa, da formulação ao balcão. E, no fim, isso define se o produto apenas alimenta ou se proporciona ao cliente um momento memorável.
*Danielle Rodrigues Lima é empresária, cofundadora da Diverno Gelato e especialista em produção de gelados comestíveis, com formação internacional.
