As padarias Mamiche, localizadas nos distritos 9 e 10 de Paris, estão enfrentando um desafio cada vez mais comum no setor: a escassez de manteiga de qualidade. Essencial na produção de croissants e folhados, o ingrediente se tornou um ponto crítico de atenção, com preços em alta e estoques limitados. Essa realidade não afeta apenas a França — ela ecoa em toda a cadeia global de alimentos premium e artesanais.
Um ingrediente nobre sob pressão
A manteiga de tourage, versão laminada usada em massas folhadas, está cada vez mais difícil de encontrar. O fornecedor habitual da Mamiche deixou de garantir o abastecimento regular, obrigando a padaria a buscar alternativas até 30% mais caras, segundo Robin Orsoni, operador comercial da rede. Essa mudança tem impacto direto sobre a rentabilidade e a consistência dos produtos ofertados.
O que está por trás da alta global
Os preços da manteiga seguem próximos aos níveis recordes em boa parte do mundo. Isso se deve a uma combinação de fatores: desafios na produção em países-chave como França e Nova Zelândia, aumento do consumo na Ásia e estratégias dos processadores de leite voltadas à proteção da margem de lucro.
De acordo com a FAO, cerca de 70% da manteiga exportada globalmente tem origem nesses dois países — ambos enfrentam estoques historicamente baixos em 2025. A situação é agravada por questões climáticas, surtos sanitários como o vírus da língua azul, e redução do rebanho por pressões econômicas. Na Nova Zelândia, a produção de leite segue abaixo dos níveis pré-pandemia, dificultando a recomposição da oferta.
Consumo em expansão e mudanças no comportamento
Apesar dos custos crescentes, a demanda por manteiga continua a crescer. Em 2025, o consumo global registra alta de 2,7%, impulsionado principalmente por países asiáticos como China (+6%), Índia (+3%) e Taiwan (+4%). Restaurantes e padarias nesses mercados têm ampliado seu uso da manteiga como estratégia de sofisticação culinária.
Um exemplo é a Bakehouse, em Hong Kong, que aumentou seu consumo anual em quase 100 toneladas, diversificando fornecedores para manter a operação. No Ocidente, cresce a preferência por alimentos com ingredientes naturais, em detrimento de produtos ultraprocessados. No Reino Unido, o aumento nas compras de manteiga em bloco sinaliza essa guinada do consumidor.
Adaptações no setor gastronômico
Com o aumento de custos, chefs e estabelecimentos buscam alternativas. Em Londres, o chef Ben Marks, do restaurante Perilla, optou por substituir a manteiga por azeite de oliva em algumas receitas. Essa substituição, além de reduzir despesas, reflete uma tendência de adaptação necessária para preservar a viabilidade de negócios gastronômicos.
O que esperar nos próximos meses
A previsão é de que a pressão sobre os preços da manteiga continue. Ondas de calor na Europa podem comprometer ainda mais a produção de leite. Soma-se a isso a instabilidade geopolítica e as disputas tarifárias que afetam diversas commodities alimentares.
Diante desse cenário, a diversificação de fornecedores e a revisão de receitas têm sido estratégias adotadas por redes como a Bakehouse. Ainda assim, especialistas do setor lácteo alertam: o repasse de custos ao consumidor final é inevitável. A cadeia do foodservice, especialmente aquele focado em qualidade e tradição, terá de equilibrar inovação, adaptação e preservação da excelência.
Fonte: O Globo
