Para a maioria das pessoas, água é apenas água — um item básico, funcional e indispensável. Mas, para um grupo cada vez mais estratégico dentro da indústria de bebidas, ela pode ser avaliada, descrita e vendida como um produto premium, com identidade própria e valor agregado.
É nesse contexto que atuam os chamados sommeliers de água, profissionais treinados para identificar diferenças sutis de sabor, textura e composição mineral. Um deles é o italiano Lodovico Di Gioia, que trabalha há mais de 20 anos na Danone, multinacional responsável por marcas como Evian, Volvic e Badoit.
Assim como no universo dos vinhos, o ritual começa pela observação visual — verificando possíveis sedimentos — passa pela análise de aromas, como notas de enxofre comuns em águas de origem vulcânica, e chega à degustação. No caso das águas com gás, até o som das bolhas importa: o borbulhar ideal, segundo Di Gioia, deve lembrar o choque de cubos de gelo.
Na boca, entram em cena nuances salgadas, doces ou frescas, além da chamada “sensação na boca”, diretamente ligada aos minerais que a água absorve ao atravessar o subsolo. Cálcio, magnésio e outros elementos ajudam a definir o perfil sensorial de cada fonte.
Di Gioia faz parte de um grupo de quatro sommeliers de água da Danone, certificados pela alemã Doemens Academy, instituição que criou a acreditação em 2011. A função vai além do controle de qualidade: esses especialistas ajudam a construir narrativas que conectam água a conceitos como saúde, pureza e respeito à natureza — argumentos centrais para justificar preços mais altos em um produto que, muitas vezes, sai praticamente de graça da torneira.
O esforço faz sentido em um mercado competitivo. Embora seja a menor das três divisões da Danone, o negócio de águas movimentou cerca de € 5 bilhões em vendas em 2024. Ainda assim, enfrenta desafios como concorrência intensa, críticas ambientais ao uso de garrafas plásticas e até mudanças de comportamento associadas a medicamentos para perda de peso, que tendem a reduzir o consumo de água.
A aposta no segmento premium aparece como uma das principais estratégias de crescimento. A Evian, por exemplo, lançou há cerca de uma década uma linha de prestígio em garrafas de vidro, vendida a quase o dobro do preço da versão tradicional, e ampliou o portfólio com águas gaseificadas.
Outras marcas seguem caminhos semelhantes, investindo em branding provocativo ou em celebridades para reforçar atributos de estilo de vida e bem-estar. Em paralelo, episódios como o escândalo envolvendo a Nestlé e a marca Perrier — acusada de filtrar água de forma irregular — reforçam a importância da credibilidade científica e da percepção de pureza no setor.
Entre laboratórios, eventos científicos e degustações em restaurantes de alta gastronomia, Di Gioia ajuda a sustentar essa proposta. Em jantares harmonizados, ele relaciona o perfil da água aos pratos e vinhos, reforçando a ideia de que, assim como outras bebidas, a água também pode ocupar um lugar sofisticado à mesa.
“Não se trata apenas de qualidade”, resume o sommelier. “É sobre apoiar o desenvolvimento e a comunicação em torno da água.”
Conteúdo originalmente publicado pela Bloomberg Línea
