ESCUTA, COLABORAÇÃO E ACOLHIMENTO: CAMINHOS PARA ENGajar JOVENS TRABALHADORES DE COZINHA E FORTALECER A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NOS NEGÓCIOS DE ALIMENTAÇÃO
Tatiana de Queiroz Campos, mulher cis preta, nutricionista, Pós-graduada em Vigilância Sanitária dos Alimentos (USP) e em Gestão de Negócios (SENAC), cursando pós-graduação em Educação Corporativa e Cultura de aprendizagem (PUCPR)
Nas últimas décadas, observou-se uma transformação expressiva nos hábitos alimentares da população, com o aumento do consumo de refeições realizadas fora do lar (AFL). Esse comportamento está relacionado, em grande parte, às mudanças nos processos de trabalho e à rotina moderna (SANTOS et al., 2010). Entre os fatores que contribuíram para esse cenário, destaca-se a inserção crescente das mulheres no mercado de trabalho e o consequente afastamento das funções atribuídas a elas no ambiente doméstico à luz do patriarcado. Somado a isso, a urbanização acelerada e a concentração populacional nas grandes cidades impulsionaram a demanda por serviços de alimentação, promovendo sua ampla expansão (VEIGA et al., 2006).
Esse cenário proporciona um impacto positivo para os negócios de alimentação fora do lar, que engloba todas as refeições consumidas ou adquiridas fora do ambiente doméstico, incluindo restaurantes, lanchonetes, cafeterias, serviços de entregas, entre outros.
Diante da percepção de falta de tempo para preparar as refeições em casa, fatores como a melhora da renda familiar, os avanços tecnológicos e as mudanças nos hábitos do consumidor em busca por novas experiências gastronômicas também impulsionam o setor. Segundo projeções do Instituto Food Service Brasil (IFB, 2025) o segmento deve registrar um crescimento de 6,9% em 2025 em relação a 2024, momento em que o crescimento foi de 3,2%, constatando a sua importância para a economia do país. O crescimento desses negócios impulsiona toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a agricultura, transporte e distribuição.
Os dados divulgados pelo Cadastro Geral de Empregados e Desempregados em setembro de 2024 (CAGED, 2024), constatou que bares e restaurantes continuam sendo a principal porta de entrada para os jovens no mercado de trabalho. Em 2024, cerca de 29 mil contratações formais no setor foram de pessoas com idades entre 18 e 24 anos. Os dados refletem a capacidade dos empreendedores de AFL em absorver essa parcela de trabalhadores, oferecendo oportunidades para o primeiro emprego e desenvolvimento profissional (MONITOR MERCANTIL, 2024).
De acordo com a legislação vigente (Resolução RDC nº216/2004) o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser, obrigatoriamente, o proprietário do estabelecimento ou um funcionário formalmente designado para essa função, desde que esteja devidamente capacitado (BRASIL, 2004). Essa exigência não exclui os casos em que a legislação determina a obrigatoriedade de um responsável técnico legalmente habilitado.
O responsável deve comprovar sua participação em curso de capacitação, abrangendo, no mínimo, os seguintes conteúdos: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos; e práticas adequadas de higiene e segurança, denominadas Boas Práticas (BRASIL, 2004).
Além dos temas restritos à higiene e saúde, abordando de maneira ampla os diversos riscos envolvidos na manipulação dos alimentos e dos riscos associados, é fundamental implementar estratégias educativas que favoreçam medidas de controle efetivas, tendo como foco todos(as) os(as) trabalhadores(as) envolvidos direta e indiretamente na produção de refeições e consumidores de alimentos (EDUCANVISA, 2021, p.78)
A segurança dos alimentos tem como principal finalidade a proteção da saúde dos consumidores e é abordada pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2019) como fator decisivo no combate às Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA).
Doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA): síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados (ANVISA, 2024, p.2).
Apesar da segurança dos alimentos ser uma exigência regulatória, sua implantação eficaz ainda enfrenta barreiras relacionadas ao engajamento das equipes operacionais.
Conforme apontado por Freitas e Stedefeldt (2021), a responsabilidade pela segurança dos alimentos deve ser compartilhada por todos os envolvidos na operação do estabelecimento: proprietários, gerentes, trabalhadores de cozinha, profissionais responsáveis pela implementação dos processos de qualidade e também os consumidores. Neste contexto, os consumidores assumem um papel estratégico como agentes de transformação, especialmente por meio do controle social e da exigência por maior qualidade e segurança nos serviços prestados.
Em muitos casos, as boas práticas são tratadas apenas com um conjunto de obrigações normativas e transmitidas sem promover uma real compreensão do “porquê”. Essa abordagem não dialoga com o perfil dos trabalhadores, em especial os jovens, que buscam um ambiente de pertencimento, bem-estar e propósito no mundo do trabalho. Adotar uma abordagem humanizada exige o uso de estratégias educacionais que coloquem o jovem como protagonista do seu processo de aprendizagem, que deve deixar de ser passivo para se tornar ativo e participativo.
Promover a autonomia do trabalhador de cozinha no processo de aprendizagem exige considerar suas motivações pessoais e o contexto prático em que atua. A educação de adultos, fundamentada na andragogia, reconhece que esse público aprende de forma diferente: não por obrigação, mas pela necessidade de compreender e aplicar o conhecimento no cotidiano (CAVALCANTI, 2018).
Como destaca Freire (1996), a educação só tem sentido quando se volta para a formação de sujeitos conscientes, capazes de refletir criticamente sobre a realidade e transformá-la por meio da ação. Esse senso crítico que proporciona autonomia, responsabilidade e comprometimento, quando conectado aos negócios de alimentação, pode atuar na garantia de práticas que assegurem a segurança dos alimentos e o cuidado com o consumidor.
O uso de metodologias ativas é um caminho possível, pois envolve abordagens, estratégias e técnicas que estimulam a participação dos estudantes de forma individual e colaborativa, incentivando atividades práticas e o desenvolvimento de projetos. Esse conceito, que coloca o estudante no centro do processo, tem se tornado cada vez mais relevante no contexto da educação profissional (MORAN, 2017).
Nesse cenário, torna-se urgente repensar os processos formativos nos negócios de alimentação, ampliando o olhar para além da simples transmissão de normas e procedimentos. É fundamental analisar as estratégias relacionadas à escuta ativa e à colaboração, bem como seu impacto no engajamento dos trabalhadores de cozinha, destacando a contribuição dessas práticas para a implantação eficaz da segurança dos alimentos.
Caminhos formativos para a segurança dos alimentos
No cenário enfrentado pelos negócios de alimentação, no qual formar e reter trabalhadores de cozinha comprometidos com as boas práticas é um desafio constante (ANR, 2025), surge uma questão central: Como a escuta ativa e a colaboração podem fortalecer a motivação, ampliar o aprendizado e favorecer a implementação de medidas eficazes no cotidiano das operações em um estabelecimento do setor de alimentos?
Nesse sentido, este capítulo busca examinar abordagens de aprendizado que combinem a humanização por meio da escuta ativa e a educação participativa, voltadas para a cultura de segurança dos alimentos.
O papel do profissional responsável pela implantação das boas práticas
Conforme previsto na RDC nº216 (BRASIL, 2004) o responsável pela implantação das boas práticas pode ser o proprietário ou funcionário formalmente designado e devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há exigência legal para a presença de um responsável técnico (BRASIL, 2004). O responsável técnico é o profissional legalmente habilitado para atuar na área de produção de alimentos e no controle de contaminantes com a finalidade de intervir em prol da proteção da saúde do consumidor (BRASIL, 1997). A Portaria nº 326/1997 (BRASIL,1997) estabelece que os responsáveis técnicos devem possuir conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos, de modo a identificar riscos, intervir quando necessário e assegurar a eficácia das ações de vigilância e controle sanitário.
Ambas as regulamentações (Portaria nº326/1997 e RDC nº216/2004) atribuem ao responsável técnico ou legal (i.e. proprietário) a obrigatoriedade de implementar um programa de capacitação em boas práticas, a ser realizado no momento da admissão e sempre que necessário, mantendo arquivados os registros nominais de participação dos trabalhadores de cozinha.
A partir da prática profissional da autora no setor de alimentação fora do lar, observa-se que os profissionais que mais comumente atuam na implantação das boas práticas são nutricionistas, engenheiros de alimentos e médicos veterinários. Essa atividade exige uma atuação técnica especializada e um compromisso com a segurança dos alimentos. Por força legal e ética, a responsabilidade deve ser assumida por profissionais devidamente habilitados, cuja formação e regulamentação profissional os autorizam a exercer essa função com competência e responsabilidade.
No campo da Nutrição, a Resolução CFN nº 795/2024 estabelece que a responsabilidade técnica é atribuição do nutricionista habilitado, registrada no CRN, que responde pelas atividades técnicas relacionadas à alimentação e nutrição humana. A Resolução CFN nº 600/2018 complementa essa atuação ao exigir capacitação contínua para funcionários.
Para veterinários, a Resolução CFMV nº 1562/2023 define também obrigações de capacitação e controle técnico. Para engenheiros de alimentos, a Lei nº 5.194/1966 e a Resolução 218/1973 estruturam suas atribuições no setor de alimentos.
A análise das diretrizes curriculares (MEC, 2025) mostra que essas formações não incluem conteúdos pedagógicos estruturados, apesar de exigirem atuação educativa. Isso cria uma lacuna entre a necessidade prática e a formação inicial.
Freitas e Stedefeldt (2022) destacam que treinamentos pouco contextualizados e sem escuta ativa dificultam a aplicação prática do conhecimento. Streck (2010) reforça que o educador deve atuar como mediador, criando autonomia e senso crítico.
Após 25 anos de atuação, a autora observa que essa falta de preparo pedagógico afeta diretamente a capacidade de formar trabalhadores de cozinha, maioria jovens em início de carreira.
Reconhecer o papel educativo desses profissionais e investir em sua formação pedagógica é fundamental para transformar treinamentos em experiências eficazes.
Intervenções educacionais capazes de promover maior engajamento
A busca por experiências gastronômicas se tornou um diferencial competitivo (HANEFORS; MOSSBERG, 2003). O CDC (1990) estabelece responsabilidade objetiva pela segurança dos alimentos.
Investir na formação de todos os envolvidos — trabalhadores de cozinha, líderes e gestores — é essencial. Mas treinamentos tradicionais se mostram pouco eficientes. São, muitas vezes, cansativos, desconectados da prática e baseados apenas em transmissão de regras (De Freitas; Da Cunha; Stedefeldt, 2019).
A Geração Z busca orientação, inspiração e mentoria (DELOITTE, 2025), reforçando a necessidade de linguagem adequada e metodologias pedagógicas contemporâneas.
Metodologias ativas — design thinking, sala invertida, jogos — geram engajamento, pertencimento e retenção.
Design Thinking
Brown (2017) define as fases: empatia, definição, ideação, prototipagem e teste.
Aplicado ao contexto de segurança dos alimentos:
- Empatia: mapeamento da rotina, rodas de conversa sobre dificuldades.
- Definição: organização das informações para identificar principais problemas (ex: contaminação cruzada).
- Ideação: criação colaborativa de soluções práticas.
- Prototipagem: elaboração de cartazes, listas e materiais visuais.
- Teste: validação e implementação coletiva.
Sala Invertida
Antes do encontro:
- vídeo com casos reais de contaminação
- quiz diagnóstico
Durante o encontro:
- divisão em grupos para análise e descrição dos perigos (físico, biológico, químico)
- construção colaborativa de soluções
A metodologia promove protagonismo, pensamento crítico e consciência sanitária.
Gamificação
Baseada em Cavalcante (2018) e Hanus & Fox (2015):
- jogo de tabuleiro com 30 casas
- cartas com diferentes tipos de desafios (VF, simulações, perguntas)
- progressão conforme desempenho
- objetivo: reforçar hábitos de higiene pessoal
Além de divertida, a abordagem promove memorização, interação e colaboração.
Aprendizado e engajamento dos adultos
A andragogia destaca:
- experiências prévias do estudante
- motivação aplicada
- necessidade de aprender para resolver problemas reais
Trilhas formativas com diferentes formatos ampliam retenção e acesso ao conhecimento.
Acolhimento e linguagem acessível são pilares da cultura de segurança dos alimentos.
CONCLUSÃO
A capacitação em boas práticas precisa ser repensada. Entender o contexto geracional e social dos trabalhadores de cozinha é essencial.
Metodologias ativas aproximam teoria e prática. Quando protagonismo e colaboração são usados como ferramentas, treinamentos se tornam mais eficientes e fortalecem a cultura de segurança dos alimentos.
Há urgência em preparar pedagogicamente os profissionais que ensinam. Aperfeiçoamento contínuo é essencial para garantir cumprimento das normas e qualificar a atuação educativa.
NOTA METODOLÓGICA
Para a elaboração deste capítulo, foi realizada pesquisa bibliográfica com referências sobre metodologias ativas, aprendizagem de adultos e legislações de boas práticas.
O capítulo foi estruturado em dois eixos:
- o papel do profissional responsável pela implantação das boas práticas
- caminhos e intervenções educacionais para ampliar o engajamento e a efetividade da segurança dos alimentos.
Fonte: assessoria
