Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP acabam de apresentar uma novidade que promete atrair a atenção de consumidores em busca de bebidas funcionais: um hidromel com propriedades probióticas, desenvolvido a partir da fermentação de kefir de água e da levedura Saccharomyces boulardii.
A proposta combina o sabor ancestral do hidromel — bebida alcoólica à base de mel — com ingredientes que favorecem a saúde intestinal. O resultado é uma versão inovadora, que reforça o potencial do Brasil no mercado de alimentos fermentados com apelo funcional.
Uma combinação promissora
O grande diferencial da pesquisa está na união de dois elementos já conhecidos por seus benefícios à saúde: o kefir de água, uma associação simbiótica de microrganismos capaz de fermentar sacarose, e a levedura S. boulardii, usada comumente em suplementos probióticos.
“A ideia foi potencializar os efeitos benéficos à microbiota intestinal”, explica Handray Fernandes de Souza, doutorando da FZEA e um dos responsáveis pelo desenvolvimento da bebida. Embora o kefir já tenha sido aplicado em outras bebidas alcoólicas, como a cerveja, esta é a primeira vez que sua combinação com S. boulardii é usada na produção de hidromel.
Processo artesanal com apelo funcional
Produzido em condições anaeróbicas, por nove dias a 25 °C, o hidromel obtido possui 4% de teor alcoólico — valor mínimo exigido pela legislação brasileira. O destaque está na preservação das propriedades funcionais da bebida, uma vez que o processo dispensa a pasteurização, mantendo os microrganismos vivos.
Testes realizados em condições simuladas do trato gastrointestinal demonstraram que os probióticos mantêm sua viabilidade, além da presença de compostos antioxidantes, que ajudam a combater o estresse oxidativo celular.
A equipe agora se prepara para a próxima etapa: avaliar os efeitos metabólicos do hidromel em modelos vivos, aprofundando a comprovação dos benefícios à saúde.
Desafios regulatórios e caminhos para o mercado
Apesar do potencial comercial, o produto ainda enfrenta obstáculos regulatórios. Atualmente, não há normas específicas para hidroméis probióticos no Brasil. No entanto, segundo a professora Eliana Setsuko Kamimura, coautora do estudo, é possível adotar parâmetros existentes para probióticos e bebidas fermentadas.
A produção em escala exige cuidados adicionais. “Será fundamental garantir a estabilidade e qualidade da fermentação ao longo do tempo”, explica Kamimura. Parcerias com o setor privado devem viabilizar a chegada do produto ao mercado, atendendo a consumidores cada vez mais atentos ao impacto do que consomem.
Uma oportunidade para o foodservice
O lançamento surge em um contexto favorável: o mercado de alimentos funcionais segue em expansão, impulsionado pela busca por saúde e bem-estar. E o Brasil, como um dos maiores produtores de mel do mundo, está estrategicamente posicionado para liderar essa nova categoria.
Além de atrair consumidores interessados em bebidas alcoólicas mais saudáveis, o hidromel probiótico pode abrir novas frentes para bares, restaurantes e operações que desejam inovar no cardápio com produtos diferenciados.
Fonte: Gazeta SP
