Em 78% dos restaurantes ouvidos pela Abrasel, salão e delivery dividem a mesma linha de produção, e o aluguel comercial subiu 11,21% em 12 meses, mais que o dobro da inflação
O interesse por ghost kitchens, projetadas apenas para preparar pedidos de delivery, cresceu 45% no Brasil. Segundo o ‘Google Keyword Planner’, planejador de palavras-chave do Google, as buscas pelo termo no país passaram de 220 em agosto de 2025 para 320 em agosto de 2026.
O recorte da pesquisa analisou os dois meses individualmente, nos quais o avanço coincide com um momento de pressão sobre a estrutura dos restaurantes.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) realizou, em agosto, uma pesquisa a pedido da 99Food. 78% dos restaurantes ouvidos disseram que o salão e o delivery compartilham a mesma linha de produção. Nos horários de pico, 35% relataram perda de qualidade.
O mercado de imóveis comerciais também encareceu. Segundo o Índice FipeZap, o aluguel de salas e conjuntos comerciais subiu 11,21% nos 12 meses encerrados em agosto de 2026, mais que o dobro da inflação medida pelo IPCA no período, de 4,22%. O índice acompanha os valores pedidos em anúncios, que refletem o preço para quem vai alugar um imóvel agora.
Dois ritmos na mesma cozinha
Os pedidos de delivery seguem um ritmo diferente do salão, já que chegam em ondas e precisam ser embalados no prazo prometido ao cliente pelo aplicativo. Quando a mesma equipe e o fogão atendem os dois canais, um atrasa o outro. Nas ghost kitchens, a produção das entregas ganha uma estrutura própria, pensada para os horários de pico e com área de retirada para os entregadores.
A NovaKitchens, que possui cozinhas comerciais em São Paulo e no Rio de Janeiro, é uma das empresas que atuam nesse modelo. Entre os clientes estão redes e franquias que querem ampliar a área de entrega e empreendedores que vendem apenas pelo delivery.
O custo de crescer sem abrir loja
Para vender em outra região, o caminho tradicional passa por alugar um ponto com contrato longo e reformar o imóvel antes do primeiro pedido. Com o aluguel comercial subindo acima da inflação, esse custo pesa mais no caixa.
Na NovaKitchens, as cozinhas são entregues com as instalações sanitárias, hidráulicas, elétricas e de exaustão, e os contratos têm início após 12 meses. Com um compromisso mais curto, o restaurante pode testar um bairro antes de decidir se vai se instalar nele.
Mais aplicativos, mais pressão
A disputa entre os aplicativos tende a aumentar a demanda por cozinhas. Em setembro, o iFood anunciou R$ 24 bilhões em investimentos entre abril de 2026 e março de 2027, 41% acima do ciclo anterior, e informou que entrega mais de 180 milhões de pedidos por mês.
Já a chinesa Keeta prevê investir US$ 1 bilhão no país em cinco anos, e a 99Food destinou R$ 2 bilhões ao primeiro ano de operação após voltar ao mercado brasileiro.
A velocidade virou outro ponto da disputa. Em agosto de 2025, o iFood lançou o Turbo, modalidade que promete entregas em 10 a 20 minutos, e estreou na capital paulista.
Com mais pedidos e menos tempo para prepará-los, a capacidade da cozinha passa a limitar o crescimento de quem vende por aplicativo. Para quem ainda divide a mesma estrutura entre o salão e as entregas, separar a produção do delivery é uma das saídas para atender mais pedidos sem perder qualidade.
