No foodservice é fundamental que a higiene e limpeza sejam levados em consideração em todos os processos. Afinal, todo cuidado é pouco quando se trata da saúde do consumidor e também da imagem do estabelecimento que pode ser colocada em cheque, caso haja uma falha na segurança alimentar.
Fato é que com a chegada da pandemia da Covid-19, todos ficamos mais atentos quanto à segurança de qualquer item comprado fora de casa, principalmente, dos alimentos. Desse modo, os consumidores passaram a ficar mais exigentes em suas decisões de compra.
Atualmente, com o controle das internações e óbitos, após a chegada da vacinação, ainda que o consumidor não esteja tão apreensivo, continua exigente quanto aos procedimentos dos estabelecimentos.
Por essa razão, a capacitação dos colaboradores, principalmente no mercado de alimentação fora do lar, precisa ser levada em conta.
Com o avanço da tecnologia, essa não é uma tarefa tão difícil, visto que os empresários podem recorrer a ferramentas digitais não apenas com os clientes, mas também na gestão dos negócios e na formação técnica dos seus colaboradores.
Existem plataformas de ensino à distância que podem capacitar pessoas nesse setor, entre elas está a Sanity Consultoria, que com A Academia Food, ensina Boas Práticas de Fabricação, em três diferentes níveis: básico, avançado e complementar.
O treinamento foi criado com a finalidade de capacitar os profissionais técnicos deste setor, a fim de estarem dentro da legislação.
Inclusive, com a preocupação dos consumidores sobre a segurança alimentar, algumas empresas brasileiras passaram a contratar colaboradores para atuarem exclusivamente na higienização de mesas.
Segurança Alimentar: o que diz a OMS?
A Organização Mundial da Saúde (OMS), informou que todos os anos cerca de 600 milhões de pessoas no mundo adoecem e 420 mil morrem em decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). No Brasil, foram registrados oficialmente 247.570 casos de DTA com 195 mortes entre 2000 e 2018, segundo dados do Ministério da Saúde. De acordo com a OMS, a origem principal da contaminação é a cozinha da própria casa.
Práticas a serem consideradas na segurança alimentar
Na segurança alimentar do foodservice existem algumas práticas que precisam ser levadas em consideração, entre elas estão:
1. Cuidados na Refrigeração
Os brasileiros não têm o hábito de fazer uso de sacolas térmicas ao transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências, o que é considerado um grande erro pelos especialistas, visto que no Brasil as temperaturas chegam facilmente a 30°C em várias cidades, durante o ano todo.
Além desse cuidado, é necessário guardar alimentos cozidos em até duas horas após o preparo e fazer o descongelamento no microondas ou até mesmo tirando do freezer e levando para a geladeira.
2. Armazenamento de Carnes
Armazenar carnes na geladeira também precisa ser feito com cuidado. Geralmente, as pessoas armazenam as carnes na própria embalagem que contém o produto, o que não é recomendado – pelo fato de ser preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos guardados no refrigerador.
Sendo assim, freezers e geladeiras precisam ser bem monitorados para que as temperaturas adequadas para conservar os alimentos sejam mantidas, visando a segurança alimentar de todos.
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3. Controle de estoque
A equipe precisa trabalhar de forma que o produto que entrar primeiro seja o primeiro a ser utilizado.
4. Controle de limpeza
É fundamental realizar adequadamente a higienização de insumos, utensílios de produção, equipamentos, além do asseio dos funcionários e organização
5. Controle de resíduos
Retirar o lixo de forma adequada, sem afetar a área de produção também é um cuidado que se deve ter para garantir a segurança alimentar em seu estabelecimento.
6. Armazenamento
É preciso se atentar à embalagem ideal para cada tipo de alimento. Por isso, vale a pena dar preferência às embalagens transparentes e com boa vedação para evitar o “abre e fecha” ao verificar o conteúdo.
Além do mais, referente aos produtos que não necessitam de refrigeração (como os enlatados, arroz, feijão e macarrão), não se deve esquecer de que esses devem ficar abrigados fora do alcance da radiação solar, mofos e umidade.
Segurança Alimentar: conclusão
No serviço de foodservice é essencial se adequar às legislações vigentes e ter o seu negócio estruturado da melhor forma, a fim de que sejam construídos métodos eficazes, garantindo a segurança alimentar e qualidade daquilo que se oferece aos seus clientes.
Não se esqueça que existem normas acerca da higiene e da segurança dos alimentos. Uma delas é a Resolução nº 216 da ANVISA, de 2004, a qual tem como objetivo: “Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”.
Lembrando que qualquer erro nessa área pode fazer com que a reputação do seu negócio seja colocada em jogo.
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