Levantamento da Abrasel em parceria com a 99Food mostra que 86% dos restaurantes com entrega recebem pedidos por aplicativos, enquanto desafios operacionais acompanham o avanço do canal
Os aplicativos de entrega consolidaram sua presença na operação dos restaurantes brasileiros. Pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com a 99Food, aponta que as plataformas estão presentes em 86% das operações de entrega dos estabelecimentos entrevistados e representam, em média, 58% das vendas realizadas por delivery.
O levantamento, realizado em agosto de 2026 com 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar, também evidencia um desafio para o crescimento do canal: adequar a operação das cozinhas ao aumento da demanda.
Entre os participantes, 78% ainda utilizam o mesmo fluxo de produção para atender o salão e o delivery. Nos horários de pico, 35% relatam algum tipo de perda de qualidade, sendo as entregas o canal mais afetado.
Para José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, a incorporação de tecnologia à gestão dos estabelecimentos tornou-se cada vez mais relevante.
“A paixão pela gastronomia continua sendo central na operação de bares e restaurantes. Mas é cada vez mais necessário entender o funcionamento das tecnologias, já que elas fazem a diferença no resultado do negócio”, afirma.
Gestão da cozinha ainda é desafio
A pesquisa mostra que a digitalização dos pedidos nem sempre é acompanhada pela modernização dos processos internos. Segundo o levantamento, 69% dos estabelecimentos ainda não utilizam sistemas para organizar a produção, recorrendo a controles manuais ou operando sem um método definido.
Esse cenário pode se tornar especialmente crítico conforme cresce o volume de pedidos simultâneos do salão e do delivery.
“É nessa etapa, ainda dependente da experiência do gestor e de anotações manuais em boa parte dos estabelecimentos, que a tecnologia tem espaço para gerar o próximo salto de eficiência”, avalia Camargo.
Durante o Salão Abrasel, realizado em setembro, em São Paulo, a 99Food apresentou o conceito de Cozinha 4.0, voltado à integração de tecnologia, automação, dados e tomada de decisão na rotina dos restaurantes.
A proposta foi apresentada na ativação Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0, conduzida por Jonas Romero, fundador da The Kitchens e especialista em fluxos e processos de cozinha.
O modelo se apoia em quatro pilares: fluxo, processos, tecnologia e pessoas. A ideia é reorganizar etapas como produção, compras, estoques e atendimento dos diferentes canais para aumentar a eficiência operacional.
Crescimento do delivery exige preparação
A capacidade de absorver novos pedidos também aparece como fator relevante para transformar o crescimento do delivery em expansão dos negócios.
A Don Rafaello Pizzaria é um dos exemplos apresentados no estudo. Segundo Rafael Bachette Maia, fundador e proprietário da rede, a empresa passou de 20 mil para 60 mil pedidos mensais e abriu dez novas operações em aproximadamente um ano de parceria com a 99Food.
O crescimento levou a companhia a realizar mudanças na estrutura produtiva, incluindo a substituição de dois fornos a lenha por forno esteira, além de um processo de rebranding e expansão para o segmento de hambúrgueres. Com isso, o grupo chegou a 20 operações.
“Um restaurante bem-sucedido precisa estar preparado para a demanda, investir em equipamentos e em pessoas”, afirma Maia.
Para Bruno Rossini, diretor sênior de Comunicação da 99, o uso de tecnologia e a melhoria dos processos podem aumentar a previsibilidade da operação.
“Apoiar iniciativas como a Cozinha 4.0 é um exemplo disso: colocamos luz sobre uma prática que se converte em inteligência de negócio para que o empreendedor venda mais e melhor”, afirma.
Os resultados do levantamento reforçam uma mudança importante no foodservice: enquanto os aplicativos já estão amplamente incorporados à jornada de compra do consumidor, parte relevante dos restaurantes ainda precisa avançar na digitalização e organização de seus processos internos.
Com 86% das operações de entrega utilizando aplicativos e 58% das vendas de delivery passando por essas plataformas, a capacidade de integrar salão, entrega, tecnologia e produção tende a ganhar ainda mais importância na gestão dos restaurantes.
Fonte: CNN
