O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor da Portaria CVS 3/2026, o novo regulamento de boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação do Estado de São Paulo. A medida consta da Portaria nº 09/2026, publicada no Diário Oficial do Estado desta segunda-feira (5), com efeitos a partir de 4 de outubro, data em que a regra passaria a valer.

EM RESUMO

O que mudou: a vigência passou de 4 de outubro de 2026 para 1º de fevereiro de 2027, cerca de 4 meses a mais.

Portaria CVS 5/2013: continua em vigor até a nova data.

Nesse intervalo: o CVS adotará medidas de orientação e articulação no Sistema Estadual de Vigilância Sanitária.

Art. 75 (molhos e condimentos): o texto continua o mesmo, só a data de vigência mudou.

O que diz a portaria

A Portaria nº 09/2026 altera os artigos 3º e 4º da Portaria CVS 3/2026. O primeiro passa a determinar que ela entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027. O segundo fixa a mesma data para a revogação da Portaria CVS 5/2013, que, até lá, segue como a norma de boas práticas aplicada no estado.

Por que o prazo foi estendido

O texto cita a amplitude e a complexidade das mudanças, a diversidade dos estabelecimentos abrangidos e a necessidade de um período adequado para adaptações estruturais, operacionais e documentais. Também aponta a necessidade de consolidar orientações técnicas que deem mais clareza e uniformidade à interpretação e à aplicação dos novos dispositivos pelas autoridades sanitárias, e a conveniência de uma implementação uniforme, com previsibilidade e segurança jurídica.

O que acontece até lá

A portaria determina que, antes da entrada em vigor, o CVS promova as ações necessárias à implementação e à aplicação da norma e adote medidas de orientação e articulação no Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SEVISA). Na prática, o intervalo abre espaço para que o órgão e o setor detalhem os pontos que ainda geram dúvida.

E o artigo 75?

O adiamento muda a data, e não o texto do art. 75, que trata dos condimentos, molhos e temperos. Desde a republicação de 28 de setembro, ele exige que esses produtos, nos sanduíches, salgados, pastéis e similares, sejam oferecidos em “porções individuais”, e não mais em “embalagens individuais de uso único”. Como o Foodbiz mostrou, o CVS esclareceu que a regra não se restringe a sachês nem a um modelo específico de embalagem. As condições higiênico-sanitárias que tornam cada solução aceitável, porém, seguem sem detalhamento.

O que o setor está fazendo

O IFB (Instituto Foodservice Brasil), ecossistema que reúne a cadeia de valor do setor de alimentação fora do lar, formado por fabricantes, prestadores de serviços e operadores de estabelecimentos, segue atuando para harmonizar a aplicação da norma e dar previsibilidade às empresas, em defesa de um critério técnico único, válido para qualquer formato de embalagem e uniforme em todo o estado.

Para os estabelecimentos, a recomendação é acompanhar as comunicações do CVS e da vigilância sanitária local.

Íntegra: Portaria nº 09/2026, Diário Oficial do Estado de 5 de outubro de 2026, Caderno Executivo, Atos Normativos. Autenticidade: código 2026.10.02.1.1.37.12.13.214.2179395, em doe.sp.gov.br/autenticidade.

Nota: matérias que ainda indicam 4 de outubro de 2026 como data de entrada em vigor da Portaria CVS 3/2026 estão desatualizadas. A nova data é 1º de fevereiro de 2027, conforme a Portaria nº 09/2026.