O aumento de aproximadamente 40% no preço do boi gordo nos últimos 12 meses tem exigido criatividade e resiliência das redes de alimentação no Brasil. Uma das maiores do setor, o Grupo Madero, com cerca de 280 unidades espalhadas pelo país, tem respondido ao desafio com inovação tecnológica e ampliação de sua rede de fornecedores.

Equipamento de ponta para reduzir custos

Uma das principais apostas do grupo foi a importação de um equipamento de cerca de R$ 10 milhões dos Estados Unidos, voltado para o processamento da carne. Segundo o chef Junior Durski, CEO e fundador do Madero, trata-se de uma tecnologia que moe e “desnerva” a carne, permitindo o uso de cortes alternativos e mais acessíveis, sem comprometer a qualidade.

“É um moedor e ‘desnervador’ de última geração, que separa a carne do nervo. Isso permite comprar cortes diferentes, como o acém, que têm ótimo sabor, mas geralmente são mais difíceis de trabalhar”, explicou Durski.

O uso do acém — cuja cotação é cerca de 9% mais baixa que a da tradicional fraldinha — tem ganhado espaço nas cozinhas do Madero. Com a nova máquina, é possível remover os nervos e produzir hambúrgueres de qualidade ainda superior, segundo o executivo.


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