A adaptação aos novos hábitos de consumo virou prioridade para muitas redes de alimentação no pós-pandemia. No caso do Abbraccio, marca de culinária italiana do grupo Bold Hospitality Company (que também opera Outback e Aussie), esse movimento resultou em uma mudança importante no modelo de operação: cozinhas mais eficientes, lojas menores e um uso mais estratégico da tecnologia.
Presente no Brasil desde 2015, o Abbraccio passou por um período de reestruturação nos últimos anos com foco claro em eficiência operacional e redução de custos, sem abrir mão da experiência do consumidor. O resultado foi um novo formato de restaurante, cerca de 200 m² menor do que o modelo tradicional, que já começa a ditar o ritmo das próximas inaugurações da rede no país.
Segundo Rita Mauro, diretora de operações da Bold Hospitality Company, os primeiros testes desse modelo começaram ainda durante a pandemia, quando o delivery ganhou protagonismo. A pergunta que guiou o processo foi simples: como retomar o atendimento presencial e, ao mesmo tempo, absorver uma demanda crescente por entregas?
A resposta veio com uma revisão profunda dos processos e investimentos em novos equipamentos, como fornos de indução e fornos de pizza giratórios. A mudança permitiu uma operação mais enxuta e ágil. Hoje, o tempo de preparo dos pratos foi reduzido em 50%, e o delivery já representa cerca de 20% dos pedidos da rede.
Mesmo com a redução da área total, a identidade visual e a experiência do cliente foram preservadas. A principal mudança aconteceu nos bastidores: a diminuição da metragem atingiu principalmente a cozinha, enquanto o salão manteve características semelhantes às unidades tradicionais.
Além de tornar a operação mais eficiente, o novo formato também impactou diretamente o investimento necessário para abrir uma unidade. O custo de implantação caiu cerca de 40%. As lojas atuais, com aproximadamente 400 m², demandam em torno de R$ 5 milhões, contra os modelos anteriores, que chegavam a 600 m².
Hoje, o Abbraccio soma 17 operações no Brasil, distribuídas entre São Paulo, Rio de Janeiro e Distrito Federal, com forte presença em capitais e centros comerciais. A expectativa é ampliar a atuação para municípios próximos a grandes centros urbanos, algo facilitado pelo novo modelo, que exige espaços menores — cada vez mais difíceis de encontrar em shoppings.
Entre 2015 e 2021, a rede inaugurou 12 unidades no formato tradicional. Já entre outubro de 2022 e maio de 2024, foram cinco novas lojas no modelo compacto, além da reinauguração de uma unidade. A partir de agora, esse formato mais enxuto deve ser padrão nas novas aberturas no Brasil.
Outro ponto que chama atenção é o modelo de gestão: todas as unidades operam em sistema de sociedade, e não franquias. No caso do Abbraccio, 100% dos sócios proprietários começaram a trajetória na operação, seja na cozinha ou no salão — uma característica herdada do modelo do Outback.
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Fonte: PEGN
