Foodservice sob pressão: quem resiste, quem inova e o que os dados revelam

*Por Victor Trujillo

Dados inéditos revelam como operadores estão reformulando cardápios, reduzindo equipes e investindo em eficiência para sobreviver à pressão dos custos

A combinação entre inflação persistente, aumento de custos operacionais e consumidores cada vez mais sensíveis a preço está remodelando silenciosamente o setor de alimentação fora do lar no Brasil. Os dados da pesquisa Foodservice Big Findings 2025, realizada pelo IPESO no mês de maio em todas as capitais brasileiras com operadores de restaurantes, padarias e lanchonetes, revelam que os gestores estão adotando um novo padrão de sobrevivência — menos visível, mas altamente estratégico.

O dilema do repasse: subir preços ou perder clientes?

Mais de 80% dos operadores declararam ter reajustado seus preços no último ano. Ainda assim, a maioria teve que adotar outras estratégias para preservar a rentabilidade, já que os aumentos no foodcost e nos custos operacionais superaram com folga os índices oficiais de inflação. Como repassar tudo para o consumidor pode afastá-lo, a criatividade passou a ser tão importante quanto o controle de caixa.

Cardápios menores, insumos alternativos e inteligência nas compras

As estratégias mais adotadas revelam um novo pragmatismo no dia a dia dos operadores:

Substituição de marcas líderes por alternativas mais baratas;
Adaptação do cardápio às promoções da semana e sazonalidade;
Redução do tamanho das porções;
Troca de ingredientes frescos por versões congeladas;
Valorização de itens com melhor margem, como sobremesas e sucos.

Tais escolhas estão transformando os hábitos de compra e exigindo maior alinhamento entre operadores, distribuidores e indústria.

Eficiência deixou de ser diferencial: virou necessidade

O relatório também apontou o impacto crescente dos custos fixos: energia, mão de obra e aluguel passaram a pesar mais nas decisões estratégicas. Em resposta, muitos operadores — especialmente os de maior faturamento — estão investindo em automação, aquisição de equipamentos mais econômicos, treinamento da equipe e uso de produtos semiprontos.

Esses movimentos, além de aumentarem a eficiência, revelam uma tendência de profissionalização que pode mudar o patamar operacional do setor no médio prazo.

Um espelho do que já acontece no mundo

O Brasil não está sozinho nesse cenário. Dados da National Restaurant Association[1] revelam que, nos últimos 5 anos, os custos com alimentação e mão de obra aumentaram cerca de 35% para o restaurante médio nos Estados Unidos. Além disso, despesas com aluguel, suprimentos e taxas de processamento de cartão de crédito também continuam em alta. Tudo isso pressiona margens que, historicamente, já eram estreitas.

Para piorar o quadro, o fluxo de clientes ainda está abaixo dos níveis pré-pandemia, obrigando os operadores americanos – à exemplo dos operadores brasileiros – a adotarem estratégias de adaptação (algumas delas semelhantes às identificadas pelo IPESO no Brasil) e busca constante por eficiência operacional.

O futuro será resiliente, mas não improvisado

O Foodservice brasileiro mostra capacidade de adaptação. Está claro que o setor não ficará paralisado diante das pressões econômicas — mas também não conseguirá avançar sozinho. Parcerias mais estratégicas, produtos mais adequados à nova realidade dos operadores e ferramentas de apoio à decisão ganharão espaço.

Aos que desejam estar um passo à frente, compreender as transformações silenciosas reveladas pela Foodservice Big Findings 2025 pode ser o diferencial entre reagir e liderar.

Sobre a pesquisa Foodservice Big Findings

O relatório traz análises detalhadas por tipo de estabelecimento, região do país, faixa de faturamento, número de funcionários e posse de delivery, permitindo mapear com precisão como cada segmento está reagindo aos aumentos de custo. Em um momento de decisões difíceis, contar com inteligência de mercado se torna uma vantagem competitiva real — e muitas vezes decisiva. Para mais informações: bigfinds@ipeso.com.br