O food service convive com um cenário de pressão constante sobre custos, escassez de mão de obra e margens historicamente apertadas. Ao mesmo tempo, o consumidor não somente passou a exigir refeições mais equilibradas, mesmo fora de casa, como também reduzir gastos com alimentação fora do lar, conforme mostra um levantamento recente da NielsenIQ. Nesse contexto, praticidade, economia e saudabilidade deixaram de ser diferenciais e passaram a funcionar como vetores concretos de eficiência e rentabilidade para o setor.
Levantamentos setoriais indicam que o desperdício segue como um dos principais pontos de atenção das operações no food service. Pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) de 2023, em parceria com a Galunion e a ABIA, mostra que 65% dos operadores do setor adotaram ações específicas para reduzir desperdícios diante do aumento dos custos dos insumos. O dado reforça o impacto financeiro de falhas de planejamento, variação de demanda e perdas no preparo.
Na minha rotina como responsável pela área financeira, essa discussão é recorrente. Ao analisar resultados e acompanhar indicadores de desempenho, fica claro como cada ponto percentual de desperdício impacta diretamente o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) e, consequentemente, a margem bruta da operação. Em negócios com margens líquidas tradicionalmente comprimidas, pequenas ineficiências comprometem o resultado do mês.
Já observei situações em que ajustes simples em padronização de insumos, porcionamento e planejamento de produção foram suficientes para melhorar o controle de custos e dar mais previsibilidade ao fluxo de caixa, aumentando o aproveitamento de alimentos em 80% em alguns casos. Em conversas com operadores do setor, também é comum ouvir relatos de cozinhas que passaram a trabalhar com vegetais congelados, por exemplo, no lugar do in natura, justamente para ganhar previsibilidade no porcionamento, reduzir perdas e simplificar rotinas operacionais.
Além desses ganhos, há um fator econômico relevante: o vegetal congelado tende a ser significativamente mais acessível. Para se obter 1 kg de floretes a partir do in natura, por exemplo, são necessárias cerca de três cabeças do vegetal, enquanto o produto congelado já entrega esse rendimento direto, com um custo que pode ser aproximadamente 50% menor na comparação com o florete in natura.
A busca por praticidade, nesse cenário, vai além da agilidade na cozinha. Ela está diretamente ligada à padronização de processos, à estabilidade do CMV e à melhor diluição dos custos fixos. Operações mais simples e bem estruturadas reduzem perdas, diminuem riscos operacionais e reduzem a dependência de mão de obra altamente especializada, um fator crítico em um setor marcado por alta rotatividade.
O comportamento recente do mercado reforça esse cuidado. No terceiro trimestre de 2025, segundo dados da NielsenIQ, o on trade registrou crescimento nominal em valor, mas retração de volume, indicando que parte do resultado foi sustentada por preço e não por aumento real de consumo. Esse descolamento exige ainda mais disciplina na gestão de custos e na estruturação do cardápio.
Quando essa eficiência vem acompanhada de uma proposta mais saudável, o ganho amplia. Dados do Barômetro Ticket/Edenred em 2025, indicam que 87,3% dos trabalhadores brasileiros afirmam estar mais atentos à saúde na hora de escolher uma refeição, e 76,4% esperam encontrar opções mais saudáveis nos restaurantes. Isso mostra que a busca por refeições equilibradas já faz parte da decisão de consumo fora do lar, mesmo em rotinas aceleradas.
Esse movimento impacta diretamente o valor percebido da refeição. Cardápios mais consistentes, com ingredientes reconhecíveis e processos bem definidos, tendem a gerar maior aceitação e recorrência, além de permitir uma precificação mais sustentável. Não se trata de cobrar mais, mas de entregar uma proposta clara, alinhada às expectativas do consumidor e à realidade operacional.
Há também ganhos relevantes do ponto de vista financeiro. As operações que trabalham com produtos padronizados e processos estáveis conseguem planejar compras com mais precisão, reduzir oscilações de custo e minimizar riscos sanitários. Na Grano Alimentos, por exemplo, acompanhamos de perto como os vegetais congelados ajudam empresas do food service a manter regularidade de qualidade e maior previsibilidade de custos, justamente por reduzir variações de insumo e perdas no preparo, tal como maior controle biológico. Em um setor de margens sensíveis, a previsibilidade se torna um ativo estratégico.
Tratar praticidade e saudabilidade como parte da estratégia — e não como custo adicional — exige visão integrada de gestão. Essas decisões precisam estar conectadas ao planejamento financeiro, à escolha de fornecedores e à construção de operações mais resilientes no longo prazo.
No fim, eficiência operacional e valor percebido caminham juntos. Integrar praticidade e saudabilidade deixou de ser tendência e passou a ser uma forma concreta de proteger margens, sustentar geração de caixa e garantir crescimento com rentabilidade no food service.
*Por WillRobson Bassiano, CFO na Grano Alimentos
