A sustentabilidade deixou de ser uma iniciativa pontual para se tornar parte da estratégia de negócios no foodservice. Práticas ligadas à agenda ESG (Environmental, Social and Governance) vêm influenciando a gestão de restaurantes, redes de alimentação e hotéis, impactando desde a escolha de fornecedores até o controle de desperdícios, a gestão de resíduos e a eficiência operacional.
Mais do que atender às expectativas dos consumidores, investir em ESG passou a representar ganhos econômicos e competitivos para o setor. De acordo com a Organização das Nações Unidas (ONU), aproximadamente um terço dos alimentos produzidos no mundo é perdido ou desperdiçado, respondendo por cerca de 8% a 10% das emissões globais de gases de efeito estufa.
Nesse cenário, reduzir desperdícios, otimizar processos e aumentar a rastreabilidade dos alimentos deixaram de ser apenas ações ambientais e passaram a integrar a estratégia de crescimento de muitas empresas.
ESG passa a fazer parte da estratégia dos restaurantes
A adoção de práticas sustentáveis já pode ser observada em diferentes modelos de negócio, desde grandes grupos de alimentação até restaurantes independentes.
Um exemplo é a Companhia Tradicional de Comércio, responsável por marcas como Pirajá, Bráz, Astor, Original, Ici Brasserie e Lanchonete da Cidade. A empresa estruturou uma área dedicada ao ESG em 2024 e acompanha indicadores por meio de um comitê estratégico.
Entre as iniciativas implementadas estão:
- Compostagem de 100% dos resíduos orgânicos;
- Reciclagem integral dos materiais recicláveis;
- Compensação das embalagens utilizadas no delivery;
- Meta de aterro zero nas operações de São Paulo, alcançada em 2026;
- Avaliação socioambiental de novos fornecedores;
- Investimento na formação e desenvolvimento de colaboradores.
Segundo a companhia, a sustentabilidade passou a fazer parte das decisões estratégicas do negócio, deixando de ser um projeto paralelo.
Cardápios mais sustentáveis ganham espaço
No restaurante Blaise, localizado no Rosewood São Paulo, a sustentabilidade está presente desde a definição do cardápio até a escolha dos fornecedores.
A operação prioriza ingredientes sazonais, produção própria de itens como pães, manteigas, fermentados e charcutaria, além de trabalhar com rastreabilidade de peixes e vegetais provenientes do estado de São Paulo.
O restaurante também eliminou plásticos de uso único, realiza compostagem integral dos resíduos orgânicos e conquistou a certificação internacional Food Made Good, uma das principais referências globais em sustentabilidade para restaurantes.
Energia limpa e economia circular avançam na gastronomia
Outro exemplo é a Feliciana Pães e Outras Histórias, no Mercado de Pinheiros, que incorporou práticas sustentáveis em sua operação diária.
Entre as iniciativas estão:
- Uso de água de nascente própria;
- Reaproveitamento da água da chuva;
- Geração de energia solar;
- Cultivo de parte dos ingredientes utilizados;
- Compostagem de resíduos orgânicos.
Já o restaurante Corrutela, em São Paulo, mantém uma operação baseada em ingredientes orgânicos, pequenos produtores paulistas, energia solar e compostagem dos resíduos gerados na cozinha.
Em 2026, a casa recebeu pela terceira vez consecutiva a Estrela Verde do Guia Michelin, reconhecimento concedido a restaurantes que se destacam por práticas sustentáveis.
ESG se torna vantagem competitiva no foodservice
À medida que investidores, consumidores e empresas exigem maior transparência sobre a origem dos alimentos, impacto ambiental e responsabilidade social, a agenda ESG deixa de ser apenas um diferencial de imagem.
No foodservice, práticas sustentáveis já influenciam a eficiência operacional, a redução de custos, o relacionamento com fornecedores, o acesso a certificações e a competitividade das empresas.
Para um setor historicamente focado em qualidade gastronômica e rentabilidade, sustentabilidade passa a ocupar um papel estratégico na construção dos negócios do futuro.
Conteúdo adaptado de CNN Viagem & Gastronomia.
