A Universidade Federal de Viçosa (UFV), conhecida por produzir o doce de leite mais premiado do Brasil, está prestes a inovar mais uma vez. Pesquisadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos desenvolveram uma versão inédita do tradicional doce de leite: sem açúcar, sem lactose e com cerca de 25% menos calorias. O produto, que mantém a textura cremosa e o sabor característico do original, promete atender um público cada vez mais atento à saúde e às restrições alimentares.
Inovação com sabor e propósito
A iniciativa surgiu de um desafio proposto pelo professor Evandro Martins aos alunos de graduação do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios. A ideia era criar um doce de leite o mais próximo possível do tradicional “Doce de Leite Viçosa”, mas sem açúcar e sem lactose — características já presentes isoladamente em produtos do mercado, mas raras em uma única fórmula.
Os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão lideraram os testes em laboratório, enfrentando o desafio de atingir a textura pastosa ideal — conhecida pelas doceiras como “acertar o ponto” — sem recorrer a gomas espessantes, comuns em versões dietéticas. Além disso, buscaram neutralizar o sabor amargo dos adoçantes e reduzir o uso de aditivos artificiais, alinhando o produto às novas demandas de consumo por rótulos mais limpos e ingredientes reconhecíveis.
Superando barreiras técnicas
Um dos obstáculos encontrados foi a formação de incrustações nos equipamentos durante o cozimento sem açúcar, provocadas pelos minerais presentes no leite. A equipe trabalhou para adaptar o processo e garantir a viabilidade de produção em escala industrial.
Após sucessivas reformulações, o resultado foi um doce com brilho, cor e sabor muito semelhantes ao original, mas adequado para pessoas com diabetes, intolerância à lactose ou que seguem dietas com restrição calórica. A equipe também aponta que o produto pode ser uma opção de pré-treino, oferecendo energia de rápida absorção.
Rumo ao mercado com proteção intelectual
A nova fórmula está em processo de patenteamento junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). O Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV (NIT), responsável por proteger a propriedade intelectual da instituição, apoia os trâmites para garantir que a universidade detenha os direitos sobre a tecnologia.
De acordo com a presidente do NIT, Andrea Barros Ribon, este é um exemplo claro de como a ciência acadêmica pode gerar soluções inovadoras para a sociedade, especialmente quando o empreendedorismo é incentivado desde a graduação. Assim que o registro for concluído, o núcleo iniciará a busca por empresas interessadas em licenciar a tecnologia, dando um passo importante para a chegada do produto às gôndolas.
Fonte: Hoje em Dia
