A discussão sobre novos modelos de jornada no foodservice deixou de ser uma pauta exclusivamente trabalhista e passou a ocupar espaço estratégico dentro das operações.

Em recente encontro do Comitê de Pessoas do IFB, a Cellita Souza, Diretora de RH do Grupo Bacio di Latte, compartilhou a experiência da empresa na implementação da escala 5×2 nas lojas físicas, trazendo reflexões práticas sobre produtividade, gestão operacional, atração de talentos e os desafios reais da adaptação.

O debate mostrou que a mudança vai muito além da escala em si.

O que está impulsionando a discussão

Entre os principais motivadores para a adoção do modelo estão:

• dificuldade de atração de mão de obra;
• turnover elevado nas lojas;
• busca por maior equilíbrio entre vida pessoal e trabalho;
• pressão crescente por melhores condições de jornada;
• necessidade de tornar o setor mais competitivo na disputa por talentos.

Durante a conversa, foi destacado que a demanda por qualidade de vida aparece de forma consistente em pesquisas internas, entrevistas de desligamento e no contato direto com os times operacionais.

A implementação exigiu revisão operacional

Ao compartilhar o case da Bacio di Latte, Cellita explicou que a implementação começou no final de 2024, inicialmente em formato piloto, durante o período de alta temporada.

A jornada semanal foi mantida em 44 horas, com redistribuição da carga em cinco dias de trabalho. O modelo começou com cargos operacionais de base e, posteriormente, foi expandido para lideranças intermediárias.

Um dos principais aprendizados compartilhados foi que a adoção da escala 5×2 acabou funcionando também como um projeto de produtividade operacional.

Na prática, para sustentar o modelo sem perda de eficiência, a empresa precisou rever:

• fluxos de trabalho;
• distribuição das equipes;
• horários de entrada;
• processos internos;
• gestão de filas e atendimento;
• estudos de tempos e movimentos.

Iniciativas como reorganização operacional e implementação de soluções para redução de filas passaram a ganhar prioridade justamente para compensar os impactos da nova dinâmica de jornada.

O consenso entre os participantes foi claro: implementar o 5×2 sem revisar a operação tende a gerar sobrecarga e perda de eficiência.

Liderança apareceu como fator decisivo

Outro aprendizado recorrente foi o peso da liderança local no sucesso da implementação.

Segundo Cellita, lojas cujos gestores compraram a ideia tiveram adaptação mais rápida e percepção mais positiva por parte dos times.

Já operações com resistência da liderança enfrentaram maiores dificuldades na organização das escalas, clima interno e execução da rotina.

Isso reforça um ponto importante para o setor: mudanças de jornada exigem não apenas ajustes técnicos, mas também alinhamento cultural e preparo da liderança operacional.

Escala ainda é um dos maiores desafios

A gestão das escalas apareceu como uma das maiores dores operacionais durante o processo.

Entre os desafios mencionados estão:

• aumento da complexidade no planejamento;
• necessidade de múltiplos horários de entrada;
• maior volume de ajustes de ponto;
• baixa maturidade de gestão em algumas operações.

Nesse contexto, tecnologia e inteligência artificial surgiram como temas importantes na discussão.

Os participantes debateram o potencial de:

• sistemas inteligentes de escala;
• automação de validações;
• ferramentas de apoio ao planejamento operacional;
• treinamentos específicos para gestão de jornada.

A percepção do grupo é que operações mais estruturadas tendem a absorver melhor a mudança.

Os impactos percebidos até agora

Entre os resultados positivos observados pelas empresas estão:

• melhora na atração de candidatos;
• aumento da satisfação dos colaboradores;
• redução de faltas sem justificativa;
• melhora da experiência do cliente;
• evolução de indicadores de NPS.

Por outro lado, alguns indicadores apresentaram impacto mais limitado.

Em determinados casos, o turnover chegou a melhorar inicialmente, mas voltou a subir posteriormente. Já o absenteísmo médico não apresentou redução significativa.

Uma reflexão interessante levantada durante o encontro foi que parte dos colaboradores utiliza os dias livres para complementar renda em outros trabalhos, o que reduz o impacto esperado sobre descanso físico e recuperação.

E os pequenos operadores?

O debate também trouxe preocupações sobre a realidade das pequenas empresas do foodservice.

Os principais desafios apontados foram:

• custo adicional de mão de obra;
• menor capacidade de investimento em tecnologia;
• dificuldade de reorganização operacional;
• baixa maturidade em gestão de escalas.

Ainda assim, houve consenso de que existe uma oportunidade importante de ganho de produtividade no setor.

Muitas operações ainda funcionam de forma bastante empírica, e a discussão sobre jornada pode acelerar melhorias estruturais que vão além da questão trabalhista.

Mais do que jornada, uma discussão sobre eficiência

Ao longo do encontro, ficou evidente que o debate sobre redução de jornada no foodservice não pode ser analisado apenas pelo prisma do custo.

Na prática, as empresas começam a perceber que modelos mais sustentáveis de trabalho exigem operações mais eficientes, lideranças mais preparadas e maior uso de tecnologia.

A discussão sobre o 5×2, portanto, passa a funcionar também como um catalisador para revisões estruturais dentro do setor.