Uma pesquisa conduzida pela Embrapa, em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), revelou que o processo de germinação do arroz pode aumentar significativamente seu valor nutricional, reduzir o tempo de preparo e ampliar as possibilidades de aplicação do cereal na indústria de alimentos funcionais.
O estudo mostra que a germinação promove mudanças na composição do grão, tornando-o mais rico em compostos bioativos e alinhado às demandas dos consumidores por produtos que combinem saúde, praticidade e valor agregado.
Germinação eleva concentração de compostos bioativos
Segundo os pesquisadores, apenas 16 horas de germinação são suficientes para elevar em aproximadamente 91% a concentração de ácido gama-aminobutírico (GABA), composto associado a benefícios como melhora da qualidade do sono, auxílio no controle da pressão arterial, redução do estresse e apoio à saúde metabólica.
Além do GABA, o processo também aumenta os níveis de flavonoides e ácidos fenólicos, antioxidantes que contribuem para combater o estresse oxidativo e podem auxiliar na prevenção de doenças crônicas.
Arroz cozinha mais rápido e melhora digestibilidade
Outro benefício observado foi a redução do tempo de cozimento do arroz germinado em comparação ao arroz integral convencional.
A pesquisa também identificou alterações na estrutura do amido do grão, favorecendo uma digestibilidade maior e características sensoriais como textura mais macia e sabor levemente adocicado.
Congelamento aumenta teor de amido resistente
Durante o estudo, os pesquisadores compararam diferentes métodos de preparo e armazenamento do arroz germinado, polido e parboilizado.
Os resultados mostraram que o arroz germinado preparado em panela elétrica e armazenado congelado por 30 dias apresentou um aumento de aproximadamente 100% no teor de amido resistente, componente conhecido por atuar como prebiótico.
Esse tipo de amido chega praticamente intacto ao intestino grosso, onde serve de alimento para bactérias benéficas da microbiota intestinal.
Entre os benefícios associados ao amido resistente estão:
- melhora da saúde intestinal;
- maior sensação de saciedade;
- auxílio no controle da glicemia;
- estímulo ao crescimento da microbiota benéfica.
Armazenamento exige cuidados
Apesar dos ganhos nutricionais, o estudo alerta para a necessidade de armazenar corretamente o arroz cozido.
Os pesquisadores verificaram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente favorece a proliferação da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças transmitidas por alimentos.
Por isso, a recomendação é refrigerar ou congelar o produto logo após o preparo quando não houver consumo imediato.
Potencial para inovação na indústria de alimentos
Além dos benefícios ao consumidor, a pesquisa destaca o potencial da germinação como tecnologia para agregar valor ao arroz brasileiro.
Segundo os pesquisadores, o desenvolvimento de produtos mais nutritivos e funcionais pode abrir novas oportunidades para a indústria de alimentos, impulsionando categorias voltadas ao bem-estar e ampliando o portfólio de ingredientes com maior valor agregado.
Com o avanço da demanda por alimentos que aliem conveniência e benefícios nutricionais, o arroz germinado surge como uma alternativa promissora para fortalecer a competitividade da cadeia produtiva nacional.
Conteúdo adaptado de informações divulgadas pela Embrapa e publicado pelo Portal do Agronegócio.
