Warren Buffet tem 90 anos e uma dieta singular há mais de 50: todos os dias, quase que religiosamente, toma 5 latas de Coca-Cola, come um “egg muffin” com bacon, um cachorro-quente e um hambúrguer completo. Será o segredo da longevidade e sucesso? É um dos homens mais ricos do mundo e considerado o maior investidor de todos os tempos. Uma das suas celebres frases é capaz de ilustrar, com brilhantismo, a diferença entre preço e valor: “Preço é o que você paga. Valor é o que você leva”.
Em matemática, há um campo de estudo chamado teoria dos jogos, no qual situações estratégicas são testadas na tentativa de melhorar o retorno das ações de dois ou mais competidores. O exemplo mais famoso é o do dilema do prisioneiro. Nele, duas pessoas são presas e optam por cooperar ou não cooperar com a polícia. A solução ótima é os dois ficarem presos por seis meses. É muito interessante, vale a leitura em detalhes.
E o que Warren Buffet e o dilema do prisioneiro têm a ver com o foodservice? O maior dilema atual no foodservice é: aumentar ou não aumentar os preços.
Há empresários que insistem em não considerar uma precificação estratégica, seja para repassar os custos de matéria-prima ou de plataformas de delivery que chegam a cobrar quase 30% de taxas. Esperam que um milagre aconteça em seus demonstrativos contábeis.
A alta das commodities tem um impacto frontal no preço da refeição. E na margem de lucro da cadeia. E o que são commodities? São basicamente itens padronizados, em geral matérias-primas, e com ampla negociação no mercado internacional.
Na alimentação fora do lar, as commodities representam uma enorme fatia do prato do brasileiro. As principais são as proteínas (em especial o frango), farináceos, óleos, gorduras e grãos, que correspondem por mais de 40% do custo das refeições produzidas nos restaurantes do país, segundo dados da MosaicLabs.
E isso terá impacto para o foodservice no mundo todo no pós-pandemia. No índice global de alimentos e bebidas do FMI, nos últimos 12 meses, houve um aumento de 31% nesta cesta. O óleo de soja aumentou, em média, 72% em 12 meses, enquanto o frango subiu 33%, segundo dados do Banco Mundial.
Além das commodities “do prato”, temos as que impactam outros elos da cadeia, como o frete, no qual o diesel aumentou 51%, e a energia, onde gás natural literalmente explodiu com mais de 50% de aumento, sendo os mais correlatos no “food”.
Sem sacrifícios
Um exemplo simples: o restaurante do Ivan serve um prato de frango a R$ 30. Este prato tem um custo de mercadoria de R$ 10, sendo R$ 2,50 de frango. E um lucro líquido de R$ 4,50 já pagando tudo e todos. Se o preço frango aumenta 30% e ele não repassar, deixa de ganhar R$ 0,75, ficando com um lucro líquido de R$ 3,75. Um desaviso em mais dois ou três itens e o que era lucro passa a ser prejuízo.
Por quê? Diante do medo de precificar e seu concorrente “roubar seu monte”, muitos donos de estabelecimentos vão definhando sua margem. Segundo dados da pesquisa liderada pela Gallunion, com apoio do IFB, 79% dos operadores não querem sacrifícios em qualidade nos produtos que compram. Porque sabem que uma matéria-prima de qualidade é fundamental para um prato vencedor.
E como resolver isso? Somente com precificação estratégica? Não. A tecnologia e transformação digital podem ajudar. O operador pode trocar um óleo de soja por um óleo de algodão Liza, que rende duas vezes mais. O distribuidor pode otimizar rotas ociosas com custo superior a R$ 200 de combustível por dia, por rotas otimizadas que permitem economizar até 50% por veículo. A indústria pode investir em ferramentas de previsão estatística e de proteção ou hedge, que lhe permitirão comprar energia, matérias-primas ou qualquer commodities por um preço melhor.
Ainda assim, a otimização de custos leva tempo. Às vezes, demanda um investimento inicial que a empresa não está preparada para fazer. Repassar preços pode salvar sua empresa da falência. Pode salvar o foodservice. Ainda que não seja uma medida de longo prazo, que seja bastante arriscada em um mercado competitivo, permitirá que sobreviva à crise. Poderia “estancar o sangue” de quase 71% dos operadores que estão endividados. Se tem um produto de valor seus clientes irão pagar. Ainda que por um tempo até você inovar ou otimizar seus processos.
Como meu saudoso pai me ensinou: “gaste menos do que se ganha ou você perderá até o que não tem”.
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Thiago Theodoro é economista, head de Vendas e Trade marketing de Foodservice, na Cargill Foods Brasil e membro do comitê de Transformação Digital do IFB.
